餐饮服务与管理考试大纲.pdf

《餐饮服务与管理》考试大纲 课程编号： 课程类型：综合课程 所属教研室：旅游与物管教研室 学时及学分：总学时 72、理论课学时 36、实验课学时 36 考核对象： 旅游管理 专业 课程教学目的及任务： 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。 通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点，内容及方法， 培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力 ; 还要掌握现代饭店餐 饮管理的基本理论和方法， 把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法 的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神， 为以后的学习和从事 实际工作打下坚实的基础。 本课程属于专业实践类课程， 要求理论和实践相结合， 强调实践的运 用。 考试目的： 教材和主要参考资料： （八）推荐教材和教学参考资源 1、教学用书： 《餐饮服务与管理》 大连理工大学出版社 姜红 2、参考用书： 《餐饮服务与管理》 李勇平 主编 东北财经大学出版社； 《旅游饭店中西餐饮服务实训教程》 汪京强 主编 福建人民出版社； 教学参考书： 《餐饮经营管理》 吴克详 主编 南开大学出版社 考试内容及要求： （一）第一章 饭店餐饮概述 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。 3、理解餐饮组织结构设计的原则。 4、了解餐饮经营的环节。 5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。 6、掌握餐饮种类，设施和产品。 （二）第二章 餐饮服务基本技能 1、熟练掌握托盘的技能。 2、掌握斟酒的姿势，位置，顺序和基本酒量的控制等操作技能。 3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握 30 种餐巾折花花型。 4、熟练掌握中，西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中 西餐宴会摆台。 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中西餐分菜的操作技能。 （三）第三章菜肴与酒水知识 1、了解中国酒，外国酒的分类和中外主要名酒的特点。 2、了解鸡尾酒的基本知识，非酒精饮料知识。 3、理解中国菜点的种类和特点。 4、理解西式菜点的种类和特点。 5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种筵席菜单的编制方法。 6、掌握 中国八大名菜，外国八大菜系，中外酒，茶知识 （四）第四章 中餐厅服务 1、了解 中餐服务的种类及各类服务的特点。 2、了解 零点餐服务知识 3、理解 中餐厅环境设计知识 4、掌握 团体餐服务知识 5、掌握 中餐早，午，晚餐服务程序和方法。 （五）第五章 宴会服务 1、了解餐饮服务的功能与特点。 餐饮服务的功能与特点（一般） 理解：餐饮服务的基本功能 ;餐饮服务的特点。 2、掌握餐饮服务程序。 餐饮服务程序（次重点） 理解：餐饮服务的基本要求 ; 掌握 中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会，自助餐酒会的服务程序。 3、了解宴会的种类。 4、掌握宴会的组织与管理。 宴会组织与管理（重点） 识记：宴会的种类，宴会客史档案。 理解：宴会预定 ;宴会推销。 5、了解 宴会的筹划与设计 （六）第六章 西餐及酒吧服务 1、了解 酒吧服务宴会服务 2、理解 西餐服务知识。 3、了解西餐几种服务方式的特点 4、掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范 ; 5、理解酒吧服务的基本程序和要求。 6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。 （七）第七章 菜单设计 1、了解菜单的重要性。 2、了解菜单的分类方法。 3、掌握各种菜单的概念。 4、理解菜单设计的依据。 5、掌握各种菜单的设计与制作。 （八）第八章 采购与库存管理 1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。 2、了解采购制度的建立。 3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点） 识记：定期订货法，永续盘存法，采购食品原料质量标准，日常采购法。 理解：综合效益是采购的重要评判依据 ;供货单位的选择 ;制定严密的采购 制度 ;采购人员的选择 ;采购数量的确定 ;集中采购 ;采购程序。 4、了解采购程序