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食品工艺学 05 一、填空题( 40)： 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失， 使食品的储藏期提高。 当食品处于某一空气相对湿度9下达到平衡时， 某食品的水分活度 Aw是食品内有效水分含量，且在数值 上与用百分率表示的相对湿度相等，若 Aw. 9则食品将会有水分蒸发，当 Awv9,则食品会吸湿。 新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在 0?5C,原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何 冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程