生料酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见口感问题.docxVIP

生料酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合 物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量 时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩 之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌 和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等 等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中 带苦、回味返