实验三营养膳食食谱设计(1天).docxVIP

实验三营养膳食食谱设计 一、 目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、 食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数 量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体 现和其实践性的反映。 三、 食谱编制的原则 食谱编制的基本原则 满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人 0.08 : 1?2.4:1 ;青少年1:1;三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 食物原料应多样 2007版膳食宝塔里，食物列出 12类(谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类 及制品、大豆类、坚果、油)，每类食物中，至少选择三个不同的品种(蔬菜、水果可更多)以更好满足 平衡膳食的需要。 选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况(菜市场看) 、就餐者的经 济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 特殊营养素的供给(如需要的情况下) 如：12缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米； Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛 奶可以弥补；要是缺乏维生素 A,可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 营养素摄入量确定的原则 膳食营养素供给标准 2000年DRIs (膳食营养素参考摄入量)：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供 给量标准。 产能营养素的供给量 三种产能营养素：蛋白质占 10~20%，脂肪占20~30%，碳水化合物占：55~65%。 食物品种、数量的确定原则 (1)主食品种、数量的确定原则 根据碳水化合物供给量占 55~65%,计算粮食摄入量；并在三餐合理分配(与三餐的能量分配一致) 30%: 40%: 30% (早：中：晚)。 如：一天内粮食总食用量 420g,三餐：126:168:126g。 品种：米饭，馒头，(包子，饺子)，面条等。 (2)副食品种、数量的确定 计算主食中含的蛋白质量。 应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量 品种：副食蛋白质中，2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋 白质量(查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量) 。 设计蔬菜的品种、数量。 四、食谱编制的方法，步骤 能量的计算 据DRIs,查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。 如：成人(男)，中等体力劳动 11.29MJ/d (相当于2700kcal) 成人(女)，中等体力劳动 9.62 MJ/d (相当于2300 kcal) 再按一日三餐的3:4:3分配，从而计算各餐的热能供给。 每餐产能营养素摄入量 根据蛋白质占10~20%，脂肪：20~30%，碳水化合物占：55~65%，计算它们在各餐中的供给量。 食物品种、数量的确定 主食品种、数量的确定 根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比 55~65%,从而计算粮食摄入量。 如：成年女性，轻体力活动所需能量为 8.8 MJ/d (2100 kcal),如由碳水化合物提供能量 55%计，则 粮食供能为:4.84MJ (1155 kcal)。 粮食中碳水化合物含量一般为 70~80%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量 75%,则需要的粮食 量为：(1155+ 4) + 75%=385g。 注意：所选的具体主食品种、数量，需根据其碳水化合物含量确定。 动物性食物品种、数量的确定(在已确定的主食用量基础上决定！ ) 如：8.8 MJ/d的量，按蛋白质占 12%得出蛋白质的需要量为： 2100 kcal*12% M=63g。 若主食中，谷类用量 360g(设蛋白质占10%),则谷类提供蛋白质量为 36g,来源于动物性食物、大豆 的蛋白质为：63-36=27g。 蔬菜、水果的品种、数量 一般按蔬菜300~500g/d，水果：200~400 g/d。并根据季节，选择大量上市的品种。 注意：根菜类，淀粉含量高(土豆、藕等) ，应将其碳水化合物供给量计入总量。 食用油的品种、数量 食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量(一般 25~30g/d)。 食糖 如用作调味品，食糖的用量高，也应计入碳水化合物