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姓名： 单位： —、单项选择题（每小题 5 分，共计 50） 1. 厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（ A. 烹调食物的场所 B. 娱乐的场所 教体系统炊事员培训考试试题 试卷分数： ） C. 私有场所 D. 自由的场所 2. 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。 彻底清洗一次。这样的做法你认为是如何？（ . ） A. 不一定正确 B. 多余的动作 C. 不知道 D. 完全正确 用洗洁剂 3. 刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上 层黄油。这样的做法你认为是如何？（ . ） 多余的动作 C. 不知道 D. 完全正确 A. 不一定正确 B. 4. 菜板你认为最好用（ A. 铁皮 B. . ）材质的，使用完毕应刮净， 大理石 C. 5. 餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（ A. 烫 B. 吹 C. 6. A 按省划分鲁菜、 （川菜）、苏菜、（粤菜）、 4 B 6 C 8 C 10 7. A 四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣 酸辣 B 香辣 C 麻辣 D 咸辣 8. 鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于（ 木质 D. 钢材 D. 蒸 闽菜、 （湘菜） 、徽菜称为 ，湖南则是（ ）。 ）的名菜。 浙菜、 ） 煮 以防止生霉菌。 （ ） 大菜系”。 四川 B 陕西 C 云南 D 湖北 9. 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于 A 广东 B 陕西 C 云南 D 湖北 ）的名菜。 10. 按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、 江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、 （ ）。 A 广东菜 B 北京菜 C 新疆菜 D 西藏菜 二、判断题（每小题 2 分，共计 30 分） 1. 洗碗池外观干净、周边无异味。 （ ） 2. 各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 （ ） 3. 水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。 （ ） 4. 厨房地板要定時清洗 , 随時保持清洁无异味。 （ ） 5. 地板不需要定時清洗 , 更不需随時保持清洁无异味。 （ ） 6. 厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请。 （ ） 7. 厨房清洁用具要保持清洁可使用状态 , 且要有人负责保管。（ ） 8. 厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。 （ ） 9. 男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。 （ ） 10. 调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用。 （ ） 11 应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购《食品卫生法》第九条规定禁 止生产经营的食品。（ ） 12. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（ ） 13. 由于食品留样需保持 48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（ ） 14. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 100 摄氏度。（ ） 15. 大豆富含人体需要的 8 种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（ ） 3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（ 5 分）三、问答题（共计 20 分） 3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（ 5 分） 厨房的卫生要注意些什么？（ 2.5 分） 4. 你对本次培训的意见与建议？（ 10分） 2. 食物中毒的特点是什么？（ 2.5 分） 答案： 一选择 A2.D3.D4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.A 二 判断 1.√2.√3.√4.√ 5. ×6. √7.√8.√9.√10.×11. √12.√ 13. ×14.× 15. √ 三 简单 1. 厨房的卫生要注意些什么？ 答 1、地面清洁无污垢。 2、灶台、案几无异物 , 保持干净状态。： 3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。 5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。 6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。 7、廚房內无异味。 食物中毒的特点是什么？ 食物中毒的特点： （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒， 停止食用该食物后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）一般无人与人之间的直接传染。 （4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、 呕吐等。 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？ 答 发现食物中毒后的处理方法： （ 1） 立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2） 采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （ 3） 尽快将病人送附近医院救治。 （4） 马上向所在地的卫生