烹饪中味觉与嗅觉及影响因素.pptVIP

烹饪中的味觉和嗅觉及影响因素;学习目标：;第一节 味和风味;二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。;第二节 味觉之味;舌头各味感区域示意图;舌面对各种味觉的感受能力;二、滋味的种类;辣味和涩味;三、呈味阀值;表9-1几种不同物质的呈味阀值 ;四、影响味觉的因素;（二）温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最佳的味觉温度一般在10℃～40℃之间，最敏感的温度是30℃。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 ;表9-2 不同温度下的呈味阀值变化 ;（三）化学结构;同一种烹饪原料，同一种味感，若化学结构不同，会表现出不同的味感差异。 如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味强，β-型果糖比α-型果糖甜味强 同一类化学物质因其品种的不同，其味感差异也比较大 。 其酸味的大小顺序为： 醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸 ;（四）人的综合因素;（五）各种味觉之间的相互影