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高中生物选修一 人教版 专题一 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等） 酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为： C6H12O6＋ 6O2＋ 6H2O-酶→ 6CO2＋ 12H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发 酵，反应式为： C6H12O6 –酶→ 2C2H5OH＋2CO +能量 酒精发酵时一般将温度控制在 18℃ -25 ℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中 , 随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素  层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。② 醋酸菌最适生长温度为 30～35℃，控制好发酵温度， 使发酵时间缩短， 又减少杂菌污染的机会。 7. 果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 （→醋酸发酵→果醋） 。果酒中酒精的检验可用 [ 酸性 ] 重铬酸钾与酒 精反应呈现灰绿色来鉴定。 果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。 开口向下目的是有利于二 氧化碳排出。 使用该装置制酒时， 应关闭充气口； 制醋 时，充气口应连接气泵，输入氧气。 防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗， 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、 也进入发酵液 , 使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵 发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒； 3）每次排气时只需拧松瓶盖， 母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而 不要完全揭开瓶盖等。 受到制约。 5. 醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分 1.2 腐乳的制作 裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式 中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养 为： 2C2H5OH＋ 4O2→ CHCOOH＋ 6H O。 需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 3 2 6. 醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深 2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 1 高中生物选修一 人教版 分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的 实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 →密封腌制。 4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期 发酵的主要作用是： 1）创造条件让毛霉生长； 2）使毛霉形成菌膜包 住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的 过程，通过各种辅料与酶的分解作用，生成腐乳的香气。 5．将豆腐切成 3cm×3cm×1cm 的若干块。 所用豆腐的含水量为 70％左 右，水分过多则腐乳不易成形。毛霉的生长条件须将笼屉中的温度控 制在 15～ 18℃，并保持一定的湿度。腐乳制作的菌种来自空气中的毛 霉孢子，也可直接接种优良毛霉菌种，长出毛霉的时间一般为 5 天。 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。若盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 7. 食盐的作用： 1. 抑制微生物的生长，避免腐败变质； 2. 析出水分， 使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂； 3. 调味作用，给腐乳以必 要的咸味。 配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。  酒的作用： 1）防止杂菌污染以防腐 2）与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味； 3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆 腐易腐败，难以成块。 香辛料的作用： 1）调味作用； 2）杀菌防腐作用； 3. 参与并促进发酵过程 防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 1.3 制