餐饮部绩效考核评分细则[参考].pdfVIP

餐饮部绩效考核评分细则 　　餐饮部是酒店的重要职能部门，餐饮部的绩效考核也是酒店重点考察的内容，因为提 高餐饮部的业绩对酒店营业额的提升有着重要作用。那么该如何强化酒店餐饮的管理呢， 不妨参考中国吃网小编分享的餐饮部绩效考核评分细则。 　　为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅 菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据 《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制 定本细则。 　　1、顾客满意度（10 分） 　　标准：①、当月顾客满意度调查满意度达 95%以上，②、当月顾客投诉不能超过 1 次； ③、当月顾客投诉解决率。 　　考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。 　　评分：①、顾客满意度调查未达标者扣 5 分；②、顾客投诉一次扣 5 分；③、每月顾 客投诉解决率不得低于 100%，每低 1%，一次扣 2 分。 　　2、产品质量（10 分） 　　标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食 品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；②保证厨房出品的质量及菜品 量化标准；③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上 推陈出新；④、客人投诉。 　　考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录； ③、现场查看。 　　评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣 5 分； ②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣 5 分；③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大 一次扣 2 分；④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业 额在当月菜品中名列前三名的，加 5 分，未推新品的，一次扣 1 分 　　3、安全卫生及设备完好（30 分） 　　标准：①.店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无 污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、 天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无 “四害”；③、操作符合规范，做好安全防范，营 业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。 ④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能保证正常运转 　　考核依据：现场考核 　　评分：①、店面及后厨的陈列错乱、不合理，卫生有死角扣 2 分；②、清洁卫生三处 以内未达标一处扣2 分，三处以上未达标一次扣 10 分；③、未关闭炉灶安全阀一次扣 2 分； 发生失火、失盗、食物中毒、员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质 轻重做出行政处罚；④、数量不符，除正常报损外，每缺少 1 个设备，扣除 5 分，并按规 定承担经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或 不能正常作业的，应在 24 小时内通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣 2 分，再次检 查时仍未报修的，扣 5 分，最高可扣 10 分，已报维修但未修复的情况除外。 　　4、部门协调（5 分） 　　标准：①、积极参加公司组织员工的培训、会议；②、员工的排班、休假的安排符合 公司营业需要；③、厨房与前厅部的工作协和谐，部门及员工之间未发生互相抱怨。 　　考核依据：①、员工培训记录；②、员工排班记录；③、餐厅与前厅工作的协调性。 　　评分：①、未参加公司组织的员工培训、会议一次扣 2 分；②、因安排员工休假影响 餐厅营业扣 2 分；③、餐厅与前厅的工作配合不协调，轻微投诉扣 2 分，内部员工严重投 诉经查属实的，一次扣 10 分。 　　5、组织纪律（5 分） 　　标准：①、准时出勤，无迟到、早退、旷工②请假、休假不得超过公司规定；③能严 格遵守公司的规章制度及国家政策法规 　　考核依据：①以人事考勤为准；2.请假、休假记录； 　　评分：①每迟到、早退一次扣 1 分；②.每早退一次扣 3 分，旷工一次扣全分；③请假、 休假超过公司规定一天扣 2 分。 　　6、服务规范（20 分） 　　标准：①、上岗必须穿戴工衣工牌，仪容仪表符合公司员工手册规范，②、服务时必 须面带微笑，③、见到客人时要主动打招呼，与客人交流时，必须使用礼貌用语，语言符 合服务标准。 　　考核依据：现场检查 　　评分：①、未穿戴工衣工牌，仪容仪表不合要求一次扣 5 分，②、未进行微笑服务一 次扣 2 分，③、未主动打招呼或发现与客人交流语言不符合服务标准一次扣 2 分。 　　7、成本控制（20 分） 　　标准：毛利率控制在 50%以上 　　考核依据：财务报表 　　评分：①