学校常见食物中毒事故的预防与处理.docx

学校常见食物中毒事故的预防与处理 食物中毒一般分为微生物性、化学性、有毒动植物中毒。主要包括：误食有毒化学物质（如鼠药、农药、亚硝酸盐等）或食入被其污染的食物而引起的中毒，误食有毒动植物（如毒蕈、桐油、蓖麻子、马桑果等）或摄入因加工、 烹调方法不当而未除去有毒成分的动植物食物（如四季豆、马铃薯、生豆浆、河豚鱼等）引起的中毒。 学校常见食物中毒事故的主要原因有：食品未烧熟、煮透；生熟食物没分开，导致交叉感染；食物过期变质；食堂从业人员因带菌污染食品；食用有毒、有害物质；食堂卫生管理不符合要求；饮用水被污染等。 一、如何预防食物中毒事故的发生 预防食物中毒的关键是食品本身无毒无害， 储存方法得当， 加工方法正确，处理过程无污染。 1．把好采购关 1）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂，霉变、生虫、污秽等不洁的食品），不采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。 3）落实食品原料采购索证和进货验收制度，建立台账。 2．把好贮存关 （ 1）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其 他不洁物污染食品。 2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。 3）建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。 厨房、食品加工间和仓库要注意上锁，防止投毒。 4）储存食品要在 5℃以下，生、熟食品分开储存。 3．把好加工关 1）蔬菜加工前要用食品清洗剂（洗洁精）浸泡 30 分钟后，再 用清水反复冲洗；一般要洗三遍，温水效果更好；烹调前再经烫泡1 分钟。水果宜洗净后削皮食用。 2）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70℃。 （ 3）食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个 小时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 4）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放。 5）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。 6）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再 炒。 7）不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼， 并将芽眼周围的皮削掉一部分。 这种马铃薯不宜炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏其中的有毒物质。 8）将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮沸 5 分钟左右。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。 4．做好食堂和饮水设施的卫生管理 1）食堂必须有有效的卫生许可证。 2）食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）职食品卫生管理人员。食品加工操作场所要保持清洁。 3）每餐要对供应的食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于经清洗、消毒后的专用密闭容器内， 每餐的各种凉菜应各取不少 250 克的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上，以备查验。 4）食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求， 对公用餐具、容器、用具应进行严格的清洗和消毒： 第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 50℃～ 60℃为宜）；第二步是温水清洗， 去除残留油脂等（水温以 30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物； 第五步是保洁， 即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。 5）学校自备水源（为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水 井等给水设施） 必须有卫生许可证， 并定期请疾病预防控制部门进行水质检测。 6）学校要建立自备水源卫生管理制度，包括水塔、蓄水池等 二次供水设施的定期清洗制度， 并安排专职（或兼职）人员负责管理。水源管理人员每年必须进行体检，经体检合格者方能上岗。 （ 7）学校自备水源距离厕所、垃圾堆等污染源必须 30 米以上。 水源周围环境必须保持清洁卫生。 5．做好食堂从业人员的管理 1）学校每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。 2）食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检，发现食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位， 待查明病因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方