哈五中化学校本教材：第八章 化学综合知识.doc

第八章 化学综合知识 炒菜锅里变化多 香喷喷的一盘菜端上来，色彩悦目，鲜美可口。这一定会使你胃口大开、口水大流。 中国的烹任技术驰名世界。色香味俱佳的中国名菜，十分讲究配料和烹调艺术。炒菜做饭，也处处有化学知识。首先，有一个营养搭配问题，人体需要的营养是多种多样的：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，缺哪一样都不行。 哪一种食物都不可能具备包罗万象的营养成分。一般说来，肉、蛋含有丰富的蛋白质和脂肪；鱼和家禽也含有较多的蛋白质；豆类和谷物含有大量的植物性蛋白质和糖；而蔬菜则是供应几种维生素和无机盐的主要来源所以，饭菜单打一不好，搭配起来才能获得全面的营养。 吃油条配豆浆，使不同来源的蛋白质混合起来，互相取长补短，可以更好地被人体吸收。 土豆炖肉，肉丝豆腐羹，百叶结烧肉等，这些菜把动物性蛋白质和植物性蛋白质结合在一起，就是几份搭配恰当的菜肴。肉含有丰富的蛋白质和脂肪，菜心的维生素含量较高。把它俩搭配起来，烹制一份菜心烧肉，这才是营养丰富的佳肴。 其次，在炒菜锅里，各种营养成分还会发生复杂的化学变化。例如，食物里的淀粉、蛋白质这些高分子化合物受热以后，在水溶液中被拆散，成为较小的分子。 土豆、芋头里的淀粉变成糊精，好消化，容易吸收。鱼肉的生胶蛋白被拆开，成为动物胶，这就是鱼冻和肉冻。煎鱼、炖肉的时候，蛋白质被拆开生成氨基酸，使味道鲜美可口。蛋白质遇到盐会凝固、变硬，一旦凝固了，冉溶解和拆散就困难了。你一定有过这样的经验：烧鱼炖肉时，如果放盐过早，鱼、肉很难煮透烧酥，道理就在这里。 同样，有人喜欢先用沸水把蔬菜悼一遍后再炒，还有人喜欢吃捞饭，这样，有些营养成分就溶解在水里，白白损失掉了。不过，炒菠莱是个例外。菠莱先用沸水悼一遍，让它内部的草酸多溶解掉一些，免得涩嘴。再说，多吃草酸没好处，它要和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不。有些内脏结石的成分主要是草酸钙。有人煮豆、熬粥的时候，加进一点小苏打（碳酸氢钠）或碱（碳酸钠）。这样做，很快就能煮烂。可是，碱把维生素民维生素C给破坏了，不是好办法。改换高压锅煮，就可以很快煮烂，又不易破坏维生素。还有一类维生素，不溶解在水里而溶在油里，如维生素人和它的前身胡萝卜素，以及维生素口等。它们对于促进身体的生长发育、保护视力，都有重要作用。 油炒胡萝卜，可以帮助人体吸收胡萝卜素。所以，胡萝卜最好和肉一起炖。各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，都会增大维生素的损失。因此，煎炒多用急火，快翻快出锅。有时候加点醋，酸性环境可以保护维生素C减少它的分解。维生素C在加热时还容易被氧化破坏，炒菜时尽可能加锅盖，防止更多的氧气进入。熟莱反复的热炒，对维生素的破坏更为严重。 你看，在炒菜锅里真有复杂多样的化学变化哩! 炒菜时加酒和醋为什么会产生一股香味 厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再搁些醋。于是菜就变得香喷喷的了。 这种炒菜的方法，确是有它的科学道理，因为酒与醋在热锅里碰了头，就会起化学反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。 在工业上，就是利用酒精与醋酸在浓硫酸作用下，来制造乙酸乙酯。 乙酸乙酯具有香蕉的香味，你平时吃的“香蕉糖”里，就有乙酸乙酯的份儿。 花朵，是大自然中“香的仓库。”花香，是因为花朵里有许多香精油。 有机化学上整整一大族化合物——芳香族化合物，几乎都有香味。现在人造香料很多，你可曾想到：大部分人造香料，都是从臭味难闻的煤焦油中提炼出来的哩。 车辆造成的空气污染 交通运输所排放的空气污染物，基本上可分为一氧化碳、氮氧化物、二氧化硫、臭氧、碳氢化合物及煤尘等。空气污染源可以根据型态（自然或人为）、数量及空间分布，或排放型态（气体或粒状）等加以分类。数量及空间分布之分类包括单一点源、面源或非点源，以及线源。 气态空气污染物两种主要类别为无机气体及有机蒸汽。常见之无机气体包括二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳，以及硫化氢；而有机蒸汽包括碳氢化合物、醇类、酮类及酯类。有机蒸汽一般属局地性之污染物，经由光化作用产生之气状二次污染物包括高氧化物，其主要成份为臭氧。含硫、氮及碳之无机气体可于大气中氧化至最高氧化型态，而后与水结合成为酸雾（acidmist），例如硫酸、硝酸等。 粒状空气污染物包含各种扩散物质，且不论其为固态或液态，其个别集合体之粒径大于单一小分子（直径约0.0002μm），但小于约500μm。粒状物可以在空中持续存在几秒至数月之间。依据采样之技术来分，粒状物基本上可以分为总悬浮微粒及可沉降固体等两大类，总悬浮微粒是经由高量采样器将大气中之粒子过滤而得；可沉降固体或者落尘（fallout）则指一个月内经由电力沉降至落尘筒之微粒物质。对于空气品质而言，最常被用来量度粒状物者为总悬浮微粒。 除了一般公路车辆会产生空气污染外，各运输系统之运作亦常产生一定程度的空气污染。一般而言，铁路系统