东坡肘子的制作.pptVIP

东坡肘子 前期准备及制作关键点 物流中心肘子进货周期3天，日均发货量2000斤左右，最高备货量为10000斤，周转期3-4天； 中央厨房加工肘子使用门店提前一天下单，中央厨房见单生产第二天配送下店（使用门店注意物流配送车配发周期及时调整备货），配送模式必须是冷冻； 门店肘子的备货，必须严格遵照各店的14个餐口进行备货与预制（日常备货量控制在1.5天，节假日按假期长短而定、但节假日肘子的预制必须是当天）； 门店根据预估量当天预制肘子，日常午餐备货量为正常售卖量的1.1倍，晚餐备货量为正常售卖量的0.9倍（晚餐做好餐厨沟通及时菜品播报）； 厨房必须安排专人负责肘子的制作流程，厨师长进行监管：调汁必须是红锅组长（或者红锅领班 、厨师长）操作，刮、洗、炖流程可由红锅组员负责； 调肘子汁的豆瓣酱必须剁细（半个辣椒籽的大小）使其更入味； 肘子汁姜米必须是用手工剁制，杜绝将姜米用机器搅制、杜绝挤压姜米中的姜水，保证姜米的原汁原味（姜米必须做到每餐调汁前半小时剁好备用）； 肘子在炖制前，必须去净残毛，漂尽淤血； 炖制肘子时开大火顶沸，去净浮沫以后，方可放入姜、葱、花椒、料酒； 肘子炖好后，必须去掉上面的油层； 香菜末必须使用香菜杆（当餐切制），肘子出品时先撒上香菜杆花，再放葱白、葱花（当餐切制）； 东坡肘子 投料标准 主料：后肘：1200克 调料：肘子汁：500克克 餐具编号： 一品东坡盘（带盖） 加梅花炉（圆）底座 口味特点：色泽红亮、家常味浓厚，酸甜适口、突出姜味 主、辅、调料： 味精 姜米 鸡粉 蚝油 辣椒面 泡椒末 香菜末 葱花 豆瓣 花椒面 盐 生抽、醋 香油 白糖 葱白 甜面酱 1、肘子自然解冻（长流水漂洗，一线水） 一、肘子初加工 肘子在炖制前，必须去净残毛，漂尽淤血 2、冷水下锅，大火开锅后，去浮沫，持续15分钟，汆水紧皮捞起 3、趁热用钩子勾在肉上大火烧毛，烧至表皮微黄气泡 4、用40度温水泡制1小时后（拉丝布刮去黑点和残渣），再用凉水漂洗干净 2、浮沫一定要打尽 二、炖肘子过程 3、放料包（葱段、姜、花椒、当归），放白酒炖制； 4、中火炖制炖制1.5小时，小火炖制0.5小时，待肘子熟透去掉料包、浮油备用； 1、放竹芭，肘子冷水下锅，开锅后去除浮沫，加入冷水，持续5-6次，将浮沫去除干净 炖制肘子时，浮沫一定要打尽，姜、葱、料酒放足 肘子炖好后，必须去掉上面的油层 三、调姜汁 1、去皮鲜姜剁成半个米粒大小，调汁前半个小时内切，把姜米放入盆中分成两部分，将豆瓣酱、辣椒面、甜面酱同时倒入一半姜末中搅拌均匀； 2、先把菜籽油烧开，在加入色拉油，油温七成热时（油刚从外向内滚），将油分步骤逐次倒入姜末中，边烫边搅拌，烫至出香味，出颜色； 菜籽油450克、色拉油450克、豆瓣酱250克、辣椒面50克、甜面酱50克、蚝油75克、泡椒末60克、盐35克、糖200克、味精100克、鸡粉100克、花椒面18克、生抽100克、米醋600克、香油112克、葱白175克、肘子原汤700克； 3、留200克油（炒匀的参）加入泡椒末，炒出红亮色，再加蚝油炒香 4、加入烫香的姜米，小火炒匀，（姜米不能粘锅），关火 三、调姜汁 5、一次放入盐、味精、鸡粉、生抽、米醋、滚烫的肘子汤，搅匀再放入花椒面（顺盆边入到汁中），最后加入香油、葱白； 四、成菜 1、切葱花、香菜 2、肘子汁搅均，从底部取200克汁（少油），均匀浇在肘子上，全部覆盖； 3、放入蒸箱蒸3分钟 4、汁搅匀，取300克汁，均匀浇到肘子上，全部覆盖，撒香菜、葱花，撒均匀，加盖走菜 坛坛东坡肘子 餐具编号（位）：6寸双耳汤盅 口味特点：色泽红亮、肥而不腻 投料标准 主料：肘子：80克 辅料：芸豆10克 调料：肘子汁34克 一、加工 1、炖好的肘子备用； 2、将肘子放在案板上，去掉大骨、小骨和肥油； 3、将皮朝上，改刀成5.5厘米的正方块； 二、装盘 4、将瘦肉片下来，再撕成小块，白芸豆泡透加肘子汤炖粑垫底，再放上瘦肉； 5、将切好的肉皮盖面； 6、将葱白和香菜杆切末，放入肘子汁中，浇在肘子上，加盖放入蒸箱中蒸制20分钟； 7、从蒸箱中取出，撒上香菜杆末盖盖即可上菜；