酿酒技术 液态法白酒生产技术 提高液态法白酒质量.pptxVIP

酿酒技术 WINEMAKING TECHNOLOGY 酿 酒 技 术 课程建设单位：亳州学院 液态法白酒 1.影响液态法白酒的因素 2.串香工艺--制备固态香醅 3.串香工艺操作 4.浸蒸法操作工艺 1.影响液态法白酒的因素 （一）原料品种和质量要求：玉米先脱去胚芽、高粱单宁过多会给成品带来苦涩味；薯类果胶物质较多，产生甲醇； （二）添加酒糟水进行配料： （三）多种微生物发酵：如采用己酸菌、丁酸菌发酵液发酵，再添加部分产酯酵母； （四）适当延长发酵周期：发酵期应由3〜4天延长至5〜7天； （五）提高蒸馏工段质量： （六）固液勾兑，双优工艺： 2.串香工艺--制备固态香醅 香醅的制作特点：香醅制作虽采用固态发酵法，但其与传统的生产酒为目的的固态发酵有所不同； ①以提高香醅中的香味物质为目的，增大用曲量，延长发酵期。 ②增大回醅量，减少粮醅比是主要特色。 ③回酒发酵，回发酵好的香醅再发酵是增香的有效办法。 根据不同需要，可分为麸曲香醅、大曲香醅、短期发酵香醅、长期发酵香醅等； 3.串香工艺操作 串香法：将酒基放入底锅，再将香醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒香味的新型白酒生产方法； （一）常用法：将酒精稀释至60%〜70% （液态法白酒），倒入蒸桶锅底，用酒糟或香醅作串蒸； （二）常用法的改进：串蒸的糟进行再发酵；改变酒精添加方法，变直接往锅底一次性添加为设置高位槽缓慢连续添加； 4.浸蒸法操作工艺 浸蒸法：酒精浸入或加入香醅中，然后通过蒸馏把酒精分与香味物质一起取出来的方法； （一）用酒精浸香醅：45%左右酒精浸泡香醅，加热回流 ，然后加大蒸汽，蒸出成品酒； （二）将酒精泼入香醅中：75%左右的酒精直接泼入出窖后的香醅中，一起蒸馏；50%左右的酒精倒入已发酵完毕的窖池中，再发酵10天左右，取出一同蒸馏； 谢谢您的观看