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酵母菌在食品中的应用 摘要：本文对酵母菌的发展史，物理化学性质和生物特性作了简要的介绍，重 点介绍了酵母菌在食品中的应用， 本文对其在面包， 酿酒，制醋行业的应用做了 详细介绍。 关键词：发酵 膨松剂 酒精发酵 酵母菌的发展史 早在公元 3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。 从埃及塞倍 斯(Thebes) 地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前 2000年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。公元前 13世 纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其它地区。 1680年列文虎克 用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞， 不久，人类就开始有意识地利 用酵母（啤酒酵母泥）发面。酵母的重要性逐渐引起工业界的注意。 最早在市场上销售的产品酵母泥，发酵速度快，但运输和使用不便， 产品的商业化受到了一定的限制。 从销售酵母泥算起， 把制造酵母作 为一种工业来看，酵母工业的发展已有 200余年的历史了。酵母已成 为世界上研究最多的微生物之一， 是当今生物技术产品研究开发的热 点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。 酵母菌的物理化学性质和生物特性 2.1 酵母菌的物理化学性质 酵母是一种单细胞生物， 有着天然丰富的营养体系。 酵母细胞中含有 大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的 90%-94%，其中 蛋白质的含量占细胞干重的 35%-60%，碳水化合物的含量在 3