酿造酒技术 课件 08-4-4-2啤酒的过滤与灌装.pptVIP

啤酒的过滤与灌装 任务单 　啤酒的灌装 工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。 熟啤酒：经过巴氏灭菌处理的啤酒。 鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒。 纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒。 一、灌装的基本原则 1．包装过程的基本原则 ⑴尽量减少氧的接触：应＜0.02～0.04mg/L。 ⑵尽量减少CO2损失。 ⑶严格无菌操作。 2．啤酒包装应符合以下要求： （1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性； （2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能； （3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。 3．对包装容器的质量要求 ⑴耐压 能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。 ⑵易密封。 ⑶耐酸 能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质； ⑷遮光性强 一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。 二、灌装的形式与方法 　包装类型：瓶装 桶装 罐装 1．瓶装啤酒的包装流程 为了保持啤酒质量, 减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂。 （1）啤酒瓶 玻璃瓶 特点: 　　　能够清楚地看到内容物的透明性。 　　　外界的光线也很容易透过容器，导致内容物质变、劣化。如产生异味和褪色现象。国外实验现实，光线波长为406nm-500nm时，啤酒就会褪色直至发臭。 （1）啤酒瓶 PET瓶（聚对苯二甲酸乙二酯） 优点 　　高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。 缺点： 　　保气性差, 在存放过程中，CO2逐渐减少。 增添涂层能改善保气性, 但贮存时间也不能太长。 不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。 （2）包装流程 （3）操作步骤 ①空瓶的洗涤： 洗瓶工艺要求：洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性。 洗涤剂要求 　　P280表5-2-1 洗瓶机的类型： 　　　单端机 　　　双端机 ①空瓶的洗涤 洗瓶机的主要结构 　　　　进瓶和出瓶装置、载瓶架及载瓶盒、预浸泡槽、后浸泡槽、除标装置、清洗剂储槽和储水槽。 主要工艺条件 　　　预热预浸泡：35-40C，再浸泡：55-60C，清洗剂：75-85C，热水：35-40C，冷水：20-25C。 　　　 温差应逐步变化，相邻温差应小于25C，以防瓶子破裂． 空瓶检验 ②装酒　 要求 　　　装瓶要严格无菌操作 主要工艺要求 　　　啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间； 　　　溶解氧含量小于0.3mg／L。 灌酒机 灌酒机的操作 ③压盖 工艺要求 　　　 　　　灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。 ④杀菌 常用杀菌设备 　　　　隧道式喷淋杀菌机 　　　　步移式巴氏杀菌机 杀菌剂量 　　　习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。以Pu为单位 　　　杀菌效果=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）] 　　　生产上一般控制在15～30Pu。 ④杀菌 热杀菌方式　　多采用巴氏杀菌。 杀菌操作　 　　　待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右(最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1h左右。 ④杀菌 主要工艺条件： 　 　 15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→35℃ 工艺要求： 　　1）瓶颈体积占3-4%。 　　2）喷淋水分布要均匀，主杀菌区61-62C，杀菌效果：15-30Pu。 操作要点： 　　1）严格控制各温区的温度与时间。各区温差＜35C，瓶升温速度在2-3C/min为宜。 　　2）各区内温差在1C以内。 　　3）严格清洗机体、喷嘴、管路，喷淋水压0.2-0.3MPa。 ⑤贴标 使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可销售。 （4）灌装的方法 加压灌装法 抽真空充CO2灌装法 二次抽真