第二章 糖蜜发酵生产酒精[宣讲].pptVIP

（3）固定化酵母连续发酵 把酵母固定在特殊的载体内，用不锈钢网围放在1号发酵罐内，载体不会流失，而且载体内的酵母数可高达20亿/g，酵母在载本中不断生长繁殖并渗透到发酵液中。 其发酵速度比双浓度流加法快10％～30％，发酵周期可缩短为28～35h，设备利用率和产酒率相应提高。 * 精品PPT | 借鉴参考 （4）连续发酵蒸馏法 特点：采用发酵和蒸馏结合起来的一种新工艺。 优点：酵母循环回用，罐内形成酵母优势，发酵时间短，产酒率高，且节省了酵母生产繁殖的耗糖；蒸馏废液部分回流至发酵作内部稀释，再结合低pH的发酵工艺，既实现了内部灭菌，又减少了生产用水量和废液排放量，且废液的浓度高，有利于废液的再利用。 * 精品PPT | 借鉴参考 四、发酵动态 酒精发酵过程从表观现象看，可分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。 1．前发酵阶段 此阶段主要是酵母的增殖和积累，由于酵母的总数量还不多，发酵作用不强，糖分消耗较慢，酒精和二氧化碳的生成不多，所以醪液的温度上升很慢或基本不上升。 * 精品PPT | 借鉴参考 2．主发酵阶段 酵母细胞已大量生成，可达1亿／mL以上。此时主要进行缺氧发酵。糖分大量被分解，酒精和二氧化碳的生成较多，并放出大量热量，醪液的温升很快。 在此阶段必须严格控制温度，以30～34℃为宜，确保酵母的活力。如醪液温度过高，酵母易衰老，酶活性降低，影响产酒率；如温度过低，则延长发酵时间，降低发酵罐利用率。 * 精品PPT | 借鉴参考 酒精发酵的酵母菌特性要求： （1）发酵能力强，有较强的酶活性 （2）繁殖速度快：受温度影响 30℃ 1hr 20℃ 3.5hr 10℃ 9hr （培养繁殖时间） 培养时，T↓，酵母不易衰老 （3）耐酒精能力： 酒精浓度 3%（抑制开始） 6%（抑制作用较明显） 8%（影响生长） 10%（影响生长和发酵） 12%（发酵停止） * 精品PPT | 借鉴参考 （4）耐酸能力 酵母菌对酸的抵抗能力比乳酸菌强，一般适于偏酸的环境。pH=4.5-5.5 （5）耐温能力 对常用的菌种来说，在28～34℃的范围内，温度越高发酵越迅速，在34℃以上，发酵速度将减慢，温度在40℃以上时，酵母衰老，难于发酵，且产酸细菌迅速繁殖。若温度低于28℃，发酵则缓慢，设备利用率低，产量下降。 高温地区，应设法选筛适宜高温发酵的酵母菌种 （6）耐渗透压性能强。 （7）能抗重金属的毒害作用 * 精品PPT | 借鉴参考 目前我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种有AS.2.1189，AS.2.1190，台湾396号，甘化I号。川345及川102等。 这些酵母菌种一般用10°Bx麦芽汁固体斜面培养基，接种后，于30～32℃培养48h，然后置于冰箱，在3～5℃下冷藏保存。 * 精品PPT | 借鉴参考 二、糖蜜酒精发酵机理 研究以糖蜜为原料的酒精发酵过程，则是研究酵母菌如何首先利用菌体内的蔗糖酶，先将蔗糖水解为可发酵性单糖，然后如何经过酵母菌体活细胞内的酒化酶（参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称）的作用，生成乙醇和二氧化碳，最后通过细胞质膜将这些产物排泄出来的反应过程。 * 精品PPT | 借鉴参考 由葡萄糖发酵生成乙醇和二氧化碳的主反应式（未计算ADP磷酸化的水分子出入在内）为（见11页）： 上述反应简单地用如下反应式来表示： * 精品PPT | 借鉴参考 酒精发酵过程的机理实质是酵母菌在酸性缺氧条件下，并且有无机态磷酸及镁离子、钾离子等存在时，分泌出各种酶所引起的一整套酶促过程。其详细反应过程可参看微生物代谢的EMP途径。图1-2-1（12页） * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 酒精发酵过程主要经历下述四个阶段，共12个步骤： 第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二磷酸果糖。这个阶段主要是糖的活化。 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为两分子磷酸 丙 糖。 第三阶段：3-磷酸甘油