单硬脂酸甘油酯共25页.pptVIP

单硬脂酸甘油酯 Glycery Monostearate Monosterin) 心向远方河南工大  to the end 单硬脂酸甘油酯 入造奶油 4.饼千,糕 化学结构 面团制品 物化性质 食品应用 6.糖果 结构性质 7.鱼肉制品 8.豆制 」乳代,发泡,消泡功用与性质发展展望 防粘,防脂肪凝聚, 应用广泛贸易量大 防老化,改善食品 安全无害前景广阔 口味,提高质量  单硬脂酸甘油酯化学结构 分子式 同分异构体 CH-OH CH-OH OH HO CHyOOCR a一单甘爾 3一单甘酯 两种异构体都具有优良的乳化性能,前者性能更优,后者不稳定,在高 温或紫外光的照射下,会转换成α型。两者在酸碱或脂肪酶的作用下,会水解 成硬脂酸和甘油。  单甘脂物化性质 外观 单硬脂酸甘油酯为白色或淡黄色蜡状固体,具有 刺激性或好闻的脂肪气味,分子式为C2:H42O4,相对 分子质量为358.57,mp56-58℃,熔融后成为淡黄 色透明液体,相对密度0.97,可燃、无味,对人体无毒 害  单甘脂物化性质 溶解性 单硬脂酸甘油酯不溶于水,但在水中能形成稳定 的水合分散体,不溶于甘油和1,2-丙二醇,但溶于 极性较弱的有机溶剂以及油脂物质中。 多晶型 单硬脂酸甘油酯以多种晶型或变晶型存在,具有 多晶