宴会管理服务教学设计.docxVIP

PAGE PAGE # 第七章 宴会管理与服务 教学目标 使学生了解什么是宴会和宴会的预订； 正确理解宴会的组织与管理； 掌握中餐宴会、 西 餐宴会、鸡尾酒会和自助餐会的管理与服务。 教学重点 1、中餐宴会服务与管理 2、西餐宴会服务与管理 教学难点 1、中餐宴会服务与管理 2、西餐宴会服务与管理 教学方法 1、多媒体辅助教学方法 2、图片展示 3、谈话法 4、示范教学 5、实践操作 6、案例教学 7、分组讨论 ［引入新课］ 随着国家经济和旅游业的发展， 宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位。 国际 上一些旅游业发达的国家和地区对大型饭店的宴会管理是相当重视的。 宴会是饭店餐饮中一 种比较有影响和赚钱的经营活动。 要大力地扩展。 要用高水准的服务， 高水准的食品质量来 吸引顾客，争取更多的盈利。 ［讲授新课］ 第一节 宴会概述 一、宴会的概念 宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝 贺、喜庆等社交目的的需要， 根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、 正式的聚餐活 动。它是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。 “宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。 ”体现了宴会的本质特 征。 1、群集性：宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式。 2、社交性：不同的宴会有不同的目的和主题，都离不开社交这一基本点。因此，人们把宴 会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具” 。 3、正规性。宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征。为此，宴会的组织一般具有以下特 点： （1）设计的严谨性：作为一个重要的有明确主题的宴会，其设计是否科学，直接关系到宴 会的成功与否。 （2）礼仪的规范性：宴会主办者为了达到一定的社交目的，总希望能营造出一种热烈、隆 重的气氛，以表达其热情的好客之情，所以，无论是宴会厅的布置，还是服务规格，或是工 作人员的言谈举止，都必须注重礼仪规格，营造隆重热烈的氛围。 （3）组织的严密性：宴会业务运作事关诸多部门，宴会产品涉及多种细节，宴会服务包括 饮食之外的其他服务，故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理。 4、丰厚性：宴会的高档次、高要求，必然带来高消费、高收益的特征，一般而言，宴会的 毛利率往往远远高于零点餐厅，它是饭店餐饮业务中平均每位客人消费额最高的业务之一。 二、宴会经营特点 1、宴会经营活动的多样性 宴会有多种多样的目的和形式，如从目的上有接风宴（欢迎宴会） 、告别宴、庆功宴、 生日宴、婚宴、丧宴等等， 还有各种会议宴会， 从形式上， 有正规的餐宴， 还有如自助餐宴、 冷餐宴会、有站立式的、有设座式的，还有以舞会、演唱会、发布会形式的设宴等等。 2、宴会等级规格的差异性 宴会顾客的需求和消费水平主要取决于举办单位要求的宴会档次规格和宴会标准， 有高 档、中档和低档不同的标准。 3、宴会涉及范围的广泛性 宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过宴会预订、预算、确认、宴会设计、开 宴准备和饮宴服务等一系列的工作， 才能最后完成整个经营管理过程， 其次， 宴会经营管理 涉及范围广泛，往往需要各级、各部门的协调配合，如原料采购、宴会预算、宴会保卫、音 响安装和布置、酒水服务等等，都需要各部门的配合，它是一个复杂的过程。 三、宴会在餐饮管理中的重要作用 随着国家经济和旅游业的发展， 宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位， 很多 的大型饭店专门设置宴会部，把宴会经营和管理从餐饮部分离出来，形成独立的部门。 1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。 2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式 宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，出席宴会的客人大多身份地位较高， 常常是新闻机构的宣传报道重点，如国家领导人、政府官员、商业公司等，因此，宴会管理 的优劣，服务质量的高低，对饭店声誉的影响极大。 3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 发展烹调艺术、 创造名优产品和培养厨师力量的关键在于实际操作。 产品越名贵、 加工 越复杂、成本支出越高。 在正常经营条件下， 出于降低成本费用需要， 厨师人员不可能有大 量机会练习名优产品的操作， 而宴会经营却提供了发展烹调艺术， 创造名优产品的良好机会。 宴会，特别是大型高档宴会用餐人数多，消费水平高，其组织管理过程有一套复杂的 工作程序， 需要较高的专业技术水平和协调配合能力， 要求较高的服务水平和服务技能， 举 办宴会可以使管理人员和服务人员得到良好的锻炼和提高， 能提高管理人员和服务人员的专 业技术水平，这对提高整个餐饮管理水平、服务质量和经济效益都是十分重要的。 四、宴会的种类 宴会的种类有很多，有中