厨房管理制度细则.pdfVIP

厨房管理制度细则 厨房管理制度细则 制度大纲 一、厨房考勤管理制度 二、厨房着装制度 三、厨房卫生管理制度 四、食品原料管理与验收制度 五、厨房菜品出菜制度 六、厨房日常工作检查制度 七、厨房值班交接班制度 八、厨房会议制度 九、厨房防火安全制度 十、厨房设备及用具管理制度 十一、厨房奖惩制度 十二、厨房员工考核管理制度 十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度 十四、厨房纪律 十五、厨房处罚标准 十六、厨房奖励标准 前言 ：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理 水平及菜肴质量， 直接关系着餐饮经营的效益。 “三分技术，七分管 理”这句话强调了厨房管理的重要性。 公司根据多年来餐饮业现场管 理经验及同行交流心得， 认为餐厅厨房管理应该把“以人为本， 以德 义为核心”作为管理思想成立厨房管理层， 因为就管理来说， 又何其 重要，在管理中要强调结果， 强调效率，强调质量。生存就在于管理！ 一、厨房管理制度 1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤 ( 签到 ) ，严禁代人或委 托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要， 加班的厨师留下， 不加班的厨师下班后 应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐 厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向店长办理准假手续， 并出 示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者， 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的， 必须提前一日办理事假手续， 经店长批准后方 有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按厨房员工手册的有关规定。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按厨房处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的 食物分开储放 , 防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂。 8 、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触。 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水