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餐饮业“五常法”管理 技术指导手册 （大中型餐饮企业试行） 省餐饮行业五常法管理推广工作小组编 前言 “五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。 为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“ 五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》 ，以下简称《手册》。 本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。 编 者 2007 年7月 目 录 一、五常法概述 “五常法”含义 “五常法”实施意义 “五常法”实际效用二、五常法实施 实施步骤 具体做法与要求三、五常法组织与职责 管理组织 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训容 什么是“五常法” “五常法”的特定意义 重点岗位“五常法”要点 上班、下班应履行的五常 五常守则 附录： A、五常法管理制度（参考） 、五常法管理标识图例 、五常法管理实施评估表（试行） 一 五常法概述 “五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律的简称，是当今餐饮企业广为 推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进 企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规，人人常自 律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地 提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形 象的最佳途径。 “五常法”含义 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、 常清洁、常规、常自律。它源自五个以“ S”为首的日本字，故又称为 5S 。 1．1 1S —常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物 品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 1．2 2S —常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品， 30 秒找到要找的物品。 1．3 3S —常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防 止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 1．4 4S-- 常规 定义： 连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定 的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 1．5 5S —常自律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质” ，养成工作认真规的好习惯。 “五常法”实施意义 目前，虽然流行有许多先进的部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法 仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业 往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此， 对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以， 怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管 理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。 具体实施意义可归纳为五个方面： 2 ．1 切实提升企业品质、品牌的保障 2 ．1 ．1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费； 2 ．1 ．2 由于口碑相传，会在同行中树立典形象； 2 ．1 ．3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了 总体素质； 2 ．2 开源节流的法宝 2 ．2 ．1 降低很多不必要的物品的浪费； 2 ．2 ．2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间； 2 ．2 ．3 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。 2 ．3 提供安全卫生餐饮环境的保证 2 ．3 ．1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然； 2 ．3 ．2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错； 2 ．3 ．3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和