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厨师岗位复习试题（九） 一、判断题（每题 1.5 分，共 27 分）： 1、生豆浆煮沸后即可离火。（） 2、炒胡萝卜时可以放醋。（） 3、酱油不可以生食。（） 4、生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素， 所 以不能用于烹调。（） 6、鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7、不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里红或红果（比例 20：1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低 65% 。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9、海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（） 10、虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。 （） 12、为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品，上菜时再加热成熟。（） 14、蔬菜氽水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮， 而加入碱的效果则恰恰相反。 15、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、 栗子时不能放味精。（） 17、料酒可以用白酒代替。（） 18、炖鸡汤时不能早放盐。（） 二、选择题（每题 3 分，共 39 分） 1、加入下列调料中的 可以保护维生素 A.醋 B.酱油 C.碱 D.味精  C。（） 2、食用常用的物理消毒法是  。（） A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线 消毒法 3、摄食了未烹制成熟的四季豆有可能中毒，主要是因为其中含 有  。（） A.植物血球凝集素  B. 龙葵素  C.杏仁苷  D.3-4  苯丙芘 4、为保护冻肉中的营养素，解冻时用A.冷水解冻 B. 自然解冻 C.开水解冻5、腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质  。（） D.温水解冻 ，因此不能食 用。（） A.姜黄素质 B. 黄樟素 C.硫胺素 6、下列食物中可以搭配食用的是 A.番茄和红薯 B. 白萝卜和红萝卜  D.核黄素 。（） C.菠菜和豆腐  D.洋葱 7、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中氽一下，可去较多的草酸， 有利于人体对 的吸收。（） A.钙 B.铜陵 C.碘 D.锌 8、使用存放太久的陈面粉发酵面团时，可适当放些  ，有 利于面团提高产生气体的性能。（） A.水 B.油 C.糖 D.盐 9、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用 量 。（） A.0.5 克／千克 B.0.15 克／千克 C.0.05 克／千克 D.0.005 克／千克 10、蔬菜氽水时一定不能用  ，否则会造成维生素  C 的损 失。（） A.铜锅 B.不锈钢锅 C.铁锅 D.沙锅 11、下列方法利于蔬菜中维生素Ｃ的保护的是 A.勾芡 B.急火快炒 C.氽水时加碱 D.氽水时加醋 12、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是 A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮 13、高血压、冠心病患者可以食用的烹饪原料是 A.鸡蛋黄 B. 腰花 C.动物肝脏 D.鱼肉  。（） 。（） 。（） 三、简答题（每题 17 分，共 34 分） 1、煮粥时米是冷水下锅还是热水下锅？ 2、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变 黒，怎样防止这种 现象的发生？ 答案 一、判断题 ×，×，√，×，√ ×，√，×，×，√， ×，×，√，√，× √，×，√，二、选择题 ACABB DABBA CBD 三、简答题 1、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生？ 答：苹果、土豆、山药等原料被碰伤、切开、削皮而遭受病害损伤后暴露于空气中易导致发黑（即褐变），在实际工作中，可采用酸处理法（浸泡山药时放置少量的醋） 或者把它们包裹起来隔绝空气等方法防止。因为酶 （由生物体自身产生的，具有催化分解功能的蛋白质）在 PH 值 3.0 以下以及经加工的原料浸泡在清水、糖水或盐水中都能防止酶促褐变的形成。