果蔬贮藏技术3.2果蔬的蒸腾作用.docxVIP

第三章 果蔬的采后生理 第二节 果蔬的蒸腾作用 一般果蔬的含水量在 80%以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分， 使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。 在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿， 采收之后，则无法继续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低， 而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响。 蒸腾作用（transpiration）：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过程。 一、蒸腾作用对果蔬的影响 1、失重和失鲜 失重（ weight loss）：又自然损耗， 是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少 。 失重 果蔬的含水量很高， 大多在 65％--96％之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98％，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性， 组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。水分散失主要造成失重 (即 “自然损耗，包括水分和干物质的损 失 )和失鲜。水分蒸散是失重的重要原因，例如，苹果在 2． 7℃冷藏时，每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的 0.5%，而呼吸作用仅使苹果失重 0.05%；柑橘贮藏期失重的 70％由失水引起， 25%是呼吸消耗干物质所致。 失鲜 失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于 5％就引起失鲜、表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。不 同产品失鲜的具体表现有所不同， 如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、 变色、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易察觉；苹果失鲜不十分严重时，外观也不 明显，表现为果肉变沙； 而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显。 2、破坏正常代谢过程 水分蒸发使细胞组织膨压降低， 组织发生萎蔫， 导致细胞的分布状态发生改 变，从而使正常的呼吸受到干扰， 破坏正常的生理代谢。 水分的过分蒸发还会使 叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。过度的水分蒸发 作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成， 从而加快果蔬的成熟衰老进 程。当细胞失水达一定程度时，细胞液浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离 子、氨根离子等，当这些物质浓度积累到有害的程度，引起细胞中毒。 3、降低耐藏性和抗病性 蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏， 水解过程加强， 以及由于细胞膨压降 低而造成机械结构特性改变等等。这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。 组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越剧烈，腐烂越严重用灰霉病菌接 种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，结果处理间腐烂率有很大差异 二、影响果蔬蒸腾的因素 产品采后蒸腾受本身的内在因素和外界环境条件的影响。 1、 果蔬自身的因素 1） 果蔬的表面积比： 表面积比指果蔬单位重量（或体积）所占表面积的比例（单位cm2/g） 果蔬的表面积比越大， 蒸发作用越强，叶的表面积比最大， 超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。 同一条件下， 同等重量的果， 小个头产品容易蒸发水分。 2） 果蔬的种类、品种、成熟度 果蔬水分蒸腾主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进行， 极少量是通过 表皮直接扩散蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸发快得多。 对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬， 他们的气孔、 皮孔和表皮层的结构不同， 因此失水的快慢不同。 叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官， 叶片上气孔多， 保护组织差， 成长的叶片中 90%的水分是通过气孔蒸发的。 许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔， 皮孔是一些老化了的、 排列紧凑的木栓 化表皮细胞形成的狭长开口， 它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。 皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。 梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。 一些果蔬的主要蒸发部位 蒸 腾果 蔬 主要蒸腾部位 速度 种类 角质层厚度 /μm 表面开孔多少 苹果 4-9 柿子 5-12 缓慢 密橘 2-6 梨 4-9 番茄 2-4 黄瓜 1-2 中等 青椒 2-4 茄子 1-2 豌 豆 1-4 夹 激烈 1-3 白菜 香草  多 果面开孔 无 萼部开孔 中等 果面开孔 多 果面开孔 无 萼部开孔 中等 无 萼部开孔 无 萼部开孔 中等 中等 全面 （ 3） 机械伤 机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性， 因此受伤部位的水分蒸发会更明显。 4） 细胞的保水力 细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关， 原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高， 可以使细胞具有较高的渗透压， 因而有利于细胞保水，降低水分的蒸发