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作物生产技术专业 / 教学资源库 作物生产技术专业 / 教学资源库 饼干加工技术 课程导入 知识目标： 1.了解饼干的种类。 2.了解饼干生产常用原料。 3.掌握饼干的加工要点。 能力目标： 掌握普通饼干的制作方法。 职业品质、社会与方法能力目标： 训练学生团队意识和协作精神。 教学目标 一、饼干的种类 二、饼干生产常用原料 三、饼干加工技术 四、饼干操作要点 主要内容 饼干的制作方法 重点和难点 饼干的种类 1.饼干定义 饼干是以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加人(或不加人)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 作物生产技术专业 / 教学资源库 2.饼干种类 酥性饼干、韧性饼干 、发酵饼干、其他类型饼干 1.小麦粉 饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150um网筛、筋力小的低筋粉。 2.淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉又小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。 3.油脂 饼干生产要求选择具有优良的起酥性和较高的稳定性的油脂，不同品种的饼干对油脂的要求又有所差别。 饼干生产常用原料 4.糖类 饼干生产主要使用白砂糖，一般将磨碎成糖粉或溶化为糖浆使用。有时选用部分饴糖或转化糖浆加入使用。 5.酵母 在发酵饼干的生产中，酵母的好坏是关系整个工艺过程的重要因素 。 6.疏松剂 常用的疏松剂为小苏打和碳酸氢铵，一般二者配合使用。 饼干生产常用原料 7.磷脂 磷脂是一种天然的乳化剂，饼干配方中使用时添加量烘焙百分比为1%左右。 8.其他 食盐、乳制品、香精香料、其他食品添加剂等。 饼干生产常用原料 1.工艺流程 饼干加工技术 原辅料预处理→混合→面团调制→静置→多道辊轧→成型→烘烤→ 冷却→整理→包装→入库 饼干操作要点 1．原辅料的预处理 面粉 砂糖 油脂 其他 在使用之前必须过筛，除了使面粉形成微小颗粒和去除杂质外，对发酵饼干来说还有利于面团的发酵。 砂糖制成糖粉或溶为糖浆使用。 熔点较低的油脂可直接使用，熔点较高的油脂在温度较低时硬度较大，可以加热软化。 蛋制品可直接使用，鲜蛋要经过清洗消毒等措施再进行使用。疏松剂可用冷水溶解后添加使用。 Add Your Title 酥性面团 要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。调粉之前，先将油、糖、水（或糖浆）、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中预混匀，使混合液充分乳化形成乳浊液。 糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，有较强的结合力和延伸性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光滑。在调粉时一般是一次将小麦粉、水和辅料投入调粉机中进行搅拌。 发酵面团的面筋要充分形成，具有良好的保气性能，还要有较好的延伸性、可塑性、适度的结合力及柔软、光滑的性质。 2.面团的调制 韧性面团 发酵面团 辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。 3.面团的辊轧 可直接在型模中压成饼干型坯 ，但有时当面团黏性过大，成型时皮子易断裂时，可经过这道工序，使面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游离水，并使面筋增强。 3.面团的辊轧 酥性面团的辊轧 对于韧性饼干面团一般都应经过辊轧工序，经过辊轧工序可排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可使制品的横断面有明显的层次结构。 韧性面团辊轧 3.面团的辊轧 发酵面团多采用往返式压片机，在面带中加入油酥，反复压延。 发酵面团的辊轧 3.面团的辊轧 4.饼干的成型 冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤条成型 对一般配料的品种，它需要依靠烘烤来胀发体积。因此表面温度有着逐渐上升的梯度，前半部有较高的底火，促使气体膨胀来膨发组织，表面在膨发到极大时，再形成硬壳。 5.饼干的烘烤 为了防止饼干外形收缩与破裂，必须及时冷却。 6.饼干的冷却 精致的包装不仅可以增加产品美观性，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干贮运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。 饼干的包装形式分为袋装、盒装、听装和箱装等，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输。 7.饼干的包装 一、饼干的种类