营养以及食品卫生学复习学习计划学习资料.docxVIP

第一章 营养学基础 能量单位及换算 : 单位： 焦或焦耳 (J) ，千焦 (kJ) 和兆焦 (MJ) , 卡 (cal) 或千卡 (kcal) 换算的关系： 1kcal=, 1kJ=239kcal 能量的来源： 食物 三大产热营养素 : 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 产热系数： 每克碳水化合物 (4Kcal) 、脂肪 (9Kcal) 、蛋白质 (4Kcal) 在体内氧化产生的热能值 人体能量消耗的几个方面： ①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育 基础代谢： 人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。 主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。 体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆） 、持续时间及工作的熟练程度。 食物特殊动力作用： 因为摄食过程引起的热量消耗。 碳水化合物→ 6%，蛋白质→ 30%，脂肪→ 4%，混合膳食→ 10% 蛋白质 分类 ：按来源分： 1. 动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶； 2. 植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。 按质量分： 1. 优质蛋白：动物蛋白 +大豆蛋白； 2. 植物蛋白：除外大豆蛋白。 按营养价值分： 1. 完全蛋白质； 2. 半完全蛋白质； 3. 不完全蛋白质 氨基酸分类： 1. 必需氨基酸（ EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需 . 成人有 8 种: 异亮氨酸、亮