淀粉糊化温度的测定教学提纲.pptVIP

淀粉糊化温度的测定;定义：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化 。;糊化温度测定方法; DSC热分析法;莲藕淀粉制备流程;3 试验方法 3. 1 偏光十字消失法 取淀粉试样0. 5g, 加50mL蒸馏水, 混匀, 在一定温度下保温5min, 取一滴淀粉浆(或糊)于载玻片上,在偏光显微镜下分别记录视野内淀粉粒偏光十字2% 消失和98% 消失时的温度并测定不同温度下的粒径, 重复测定三次, 取平均值。 ;从图中可以清楚的看到原始淀粉和淀粉在糊化过程中淀粉颗粒的变化。偏光十字法测定莲藕淀粉的糊化温度为63. 8~ 71. 8℃。; 3. 2 动态流变仪法 称取莲藕淀粉4. 8g, 加入80mL蒸馏水, 搅拌均匀后上样进行流变特性测试。将称取好的淀粉乳放置在载物台上, 启动仪器使平板进入设置间隙, 刮去平板外多余淀粉乳, 加上盖板, 并加上液体石蜡防止水分蒸发。采用动态振荡程序, 设置三个温度扫描步骤: 从20e 升温到100 ℃使淀粉体系糊化, 然后从100 ℃降温至20 ℃ 使凝胶形成, 最后再从20e 升温到100 ℃ 考察凝胶的破坏情况, 升降温速率均为5℃ /min。 ; 模具选用直径为30mm 的平板, 狭缝间隙设置为1. 0mm, 形变为2%, 角频