实验六果蔬中含酸量的测定.docVIP

实验六 果蔬中含酸量的测定 (中和法） 一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同；同一果蔬品种，其成熟度不同，有机酸的含量也有很大差异。果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标，它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。通过实验，使学生了解果蔬总酸量测定的原理，学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。 果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，并根据碱溶液用量，计算出样品的含酸量。所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。还有少量的酸，由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出。计算时以 该果实所含的主要酸来表示， 如仁果类、 核果类主要含苹果酸， 以苹果酸计算，其毫摩尔质量为；柑桔类以柠檬酸计算，其毫摩尔量为；葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为；蔬菜中主要含草酸，其毫摩尔量为。 二、药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 氢氧化钠、 1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、 200ml 容量瓶、 20ml 移液管、 100ml 烧 杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。 三、操作与步骤 称取均匀样品  20g，置研钵中研碎，注入  200mL容量瓶中，加 蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤到干燥的  250 ml  烧杯中。 吸取滤液 20ml 放入 100mL烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记下 NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁， 而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量， 可以 榨汁，取定量汁液（ 10ml）稀释后（加蒸馏水至 20ml），直接用 NaOH液滴定。 计算： VxCx 折算系数 B 果蔬含酸量 %= ――――――― x ― x100 b A V = NaOH 液用量（毫升） C = NaOH 液当量浓度（ mol/L ） A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，一 般苹果为，柑橘为，猕猴桃为。 四、结果与计算 将测定数据填入下表中 样品名称 NaOH浓度（ N） NaOH用量（ ml） 含酸量（ %） 以何酸计 列出计算式并计算结果