水产冷冻食品的工艺.docVIP

第一章 水产冷冻食品 主要内容 ： 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 掌握水产品冻结保藏的原理 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（ - 60 ℃） 、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。冻结率 =（1- 食品的冻结点 / 食品的温度） 、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（ cm)与食品表面温度降至比冻结点 低 10℃所需时间（ h) 之比。三、水产冷冻食品的特点： 、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在 -18 ℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在 -25 ℃一下，冻品中心温度 在-20 ℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。 -18 ℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化： a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； 、血液蛋白质的变化造成的变色： 金枪鱼在 -20 ℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在 -20%一下鱼肉为鲜红色； 30%为稍暗红色； 50%为暗红色； 70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、 肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中， 脂肪酸往往在冰的压力下， 有内部转移到表层， 很容易同空气中的氧气作用， 产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起， 从而加强了酸败作用， 造成色、香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到 -15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 ℃的清水或者溶液中 3-5 秒，是制品外面镀上一层冰衣， 隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般 -18 ℃以下，多脂鱼 -30 ℃，金枪鱼等 -40 ℃以下才能较 长时间保证其色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素： 、原料的质量 、冻结前后的处理 、冻结方式 、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间八、几种典型水产冷冻食品加工工艺 冷冻海鳗片 海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一， 尤其以浙江、 福建、广东三省沿海产量 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（ %），蛋白质含量丰富（ %）。用鲜活海鳗加工成 的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要创汇品种 之一。 （一）加工工艺流程 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内 脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称 重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 （二）加工操作要点 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日