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马铃薯片护色研究 组员：蔡洁婷 陈碧云王惠敏王世超 张云龙许淼鑫 褚泽辉 李卓文 杨娜何莹莹 林莉莉 蔡仍 顾晓虹 摘要：运用不同护色剂对马铃薯切片进行处理， 根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护色工艺。 研究结果表明：单一护色剂护色效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。混合后护色效 果最理想的为 0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为 0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸 +1.0%氯化钠。 关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护色剂 1前言 马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别 是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。 马铃薯含有大量的酚类物质如酪氨酸等，多酚氧化酶(PPO)的含量也非常丰富， 所以马铃薯在去皮切分的过程中，较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变 ， 严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措 施，为延长其保存期。 2材料方法 2.1材料 市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。 2.2实验试剂 柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、业硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液,0.3%邻苯二 酚 2.3实验仪器 分析天平,721分光光度计，离心机 实验方法 马铃薯活洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护色液中，以活水为 对照。浸泡15分钟后，取出沥十，放置于空气中，观察褐变程度，并用