师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究.pdfVIP

摘 要 果（种）皮、糊粉层、胚乳和胚等结构形成了小麦的籽粒。不同部位蛋白组分含量和性质各 不相同，是其具有不同加工特性的原因之一。通过收集制粉工序不同节点或逐层研磨的面粉，可 以表示籽粒从外围到中心不同部位。论文以同一批师栾02-1 品种小麦籽粒为实验材料，分别采用 逐层碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制得七份逐层碾磨粉、八份三皮三心粉路粉和三 十六份六皮八心粉路粉，检测了粗蛋白、湿面筋、干面筋、SDS 可溶蛋白和GMP 等含量指标； 面筋指数、面筋持水率、SDS 溶剂保持力、单位质量GMP 溶剂保持力、动态流变和十八角度激 光光散射等面粉蛋白质理化特性，以及粉质参数和拉伸参数等面团流变特性；分析了面粉蛋白质 理化特性、面团流变学特性在籽粒不同部位中的分布，两者的相关关系，旨在为面粉配粉、专用 粉的生产提供理论依据。研究结果显示： 1. L*/灰分可用于定量表征小麦籽粒从外到内不同部位的有效指标。 2. 越靠近小麦胚乳中心，粗蛋白、干面筋、SDS 可溶蛋白和GMP 含量越低。按在蛋白质中的 占比计，越接近胚乳中心，干面筋含量越高，SDS 可溶蛋白和GMP 变化趋势不明显。越接 近胚乳中心，面筋持水率、单位质量GMP 持溶剂力越高，SDS 溶剂保持力越低。