2020年新编学校食堂从业人员培训教案名师精品资料..docxVIP

学校食堂从业人员培训教案 一、培训对象：食堂从业人员 二、培训时间：2012?年?2?月?23?日 三、培训内容：食堂卫生管理 四、培训过程： 1、食堂的炊具卫生管理 食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放， 用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用 前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、 沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食 品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品 分开存放并有明显的标记。 2、食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油 脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期 等可能对人体健康有害的食品。 采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家 规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无 有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索 取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3、食堂的环境卫生管理 （1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗 碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。 （2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净， 码放整齐。 （3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。 （4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无 老鼠、无蟑螂等。 （5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行 小扫除，每周进行一次卫生大扫除。 4、食物中毒的预防 （1）马铃薯中毒 马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以 及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包?30?分钟，一般未发芽 的马铃薯中也含有少量龙葵素（约?2%-10%）。因此，洗切后，需在水 中浸泡?30?分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以 破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。 （3）四季豆（扁豆）中毒 一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的 四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿 色后，再食用。 （4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质， 会引导起中毒。一般煮沸?10?分钟，去沫后方可饮用。 上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料（三） 培训时间：2011?年?3?月?21?日 培训内容：学校食品卫生知识 培训对象：一中食堂从业人员?26?人 第三讲 学校食品卫生安全 1、 卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任 制。 （一）校长管理职责 （1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 （2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。 （3）督促各部门各行其责。 （4）建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体 用餐卫生管理规定，简称“14?号令”》第?34?条，对玩忽职守、疏于 管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责 任人的法律责任。 （二）主管校长职责 （1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 （2）落实学校卫生工作的计划和措施。 （3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。 （4）定期召开食品安全管理会议。 （5）执行分层签约制、责任到人。 （三）总管主任职责 （1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。 （2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。 （3）建立严格购货渠道验收监督制。 （4）食堂要建立严格的安全保卫制度。 （5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。 （6）食堂应有有效的卫生许可证。 （7）工作人员要持健康证上岗。 （8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。 （9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。 （四）食堂管理员职责 （1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。 （2）建立食品储存、加工制度。 （3）建立规范操作过程制度。 （4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一 者，应调离工作岗位。 A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者） B、 活动性肺结核 C、 其他有碍食品卫生的疾病 D、 化脓性或渗出性皮肤病 （5）建立餐具消毒制度。 （6）食品留样制度。 （7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。 （五）食堂从业人员岗位职责 （1）?佩带健康证、工作证上岗。 （2）?要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子）， 操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得 在食品加工供应场所吸烟。 （3）?必须掌握有关食品卫生的基本要求。 （4）?患病者应请假，获准离开工作岗位。 2、 学校食堂卫生制度 （一）建立工作人员岗位责任制。