西式面点师中级理论知识试卷.docxVIP

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B 、每天只饮用纯净水 职业技能鉴定国家题库 C、饥渴时多饮水 D 、边吃饭边饮用大量的水 18、（ ）的消化主要在小肠。 称 西式面点师中级理论知识试卷 A、蛋白质 B 、淀粉、双糖 C 、脂肪 D 、无机盐 名 19、谷类的糊粉层中含（ ）较多。 位 注 意 事 项 A、纤维素 B 、脂肪 C 、水 D 、淀粉 单 20、（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。 1、考试时间： 120 分钟。 A、小白菜 B 、菜花 C 、洋白菜 D 、西红柿 2、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号码和所在单位的名称。 21、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ ）。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 A、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能 线 4、不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区填写无关内容。 C、防止血栓形成 D 、防动脉硬化和冠心病的作用 一、单项选择题 ( 第 1 题～第 60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满 22、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。 分 90 分。 ) A、蛋白质 B 、维生素 C 、矿物质 D 、营养物质 1、（ ）是以善恶为评价标准的。 23、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的 此 A、公德 B 、道德 C 、文明 D 、活动 酸碱平衡。 2、在现在社会里下列行为中， （ ）属于不道德行为。 A、水果、蔬菜 B 、肉类 C 、禽类 D 、蛋类 名 A、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 24、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬和 100～ 200 克左右的水果。 3、（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、 100 B 、 300 C 、500 D 、 900 姓 过 A、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 25、膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一 4、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。 种制度。 A、一般卫生质量 B 、生产、储运、销售中的卫生措施 A、乳、蛋类 B 、肉类 C 、饮料 D 、食物 超 C、粪便污染 D 、生产、储运、销售中的管理情况 26、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（ ）。 5、（ ）是人体最经济的供能物质。 A、食物多样、谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类 A、蛋白质 B 、脂肪 C 、水 D 、糖类 C、每天吃奶类、豆类及其制品 D 、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。 27、（ ）不是定型用工具。 准 A、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 A、木板 B 、面团刮刀 C 、平刀 D 、片刀 7、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。 28、（ ）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。 A、可食状态 B 、已知有毒 C 、经口摄入 D、正常摄入数量 A、面团刮刀 B 、面团及奶油刮刀 C 、平刀 D 、片刀 8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后（ ）。 29、使用粉筛时，下列操作不正确的是（ ）。 不 A、食用 B 、销毁 C 、存入冰箱 D 、存入库房 A、将粉料放入粉筛内、装满 B 、将粉料放入粉筛内，不易过满 号 9、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。 C、双手左右摇晃粉筛 D 、让粉料从筛眼中通过 A、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃 30、衡器必须放在（ ）。 证 10、由于鱼肉含有较多的水分和（ ），固容易腐败变质。 A、固定、卫生处 B 、卫生、清洁处 C 、平稳、通风处 D 、固定、平稳处 考 题 A、蛋白质 B 、脂肪 C 、维生素 D 、无机盐 31、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（ ）。 准 11、（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。 A、彻底清洗一次 B 、彻底消毒一次 C 、彻底修理一次 D 、彻底保养一次 A、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童D 、孕妇及乳毒 32、原料、辅料的合理利用， 既包括西点加工制作中的主料、 配料和调料的合理利用， 还包括原料 （ ）。 答 12、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。 A、质地的互相搭配 B 、形状的合理搭配 A、水B 、热 C 、光 D 、氧 C、所含营养素相互间的营养搭配 D 、所含营养素的统一性 13、不能强化的食品种类是（ ）。 33、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（ ）。 A