生物质材料及应用-淀粉学习资料.ppt

生物质材料及应用-淀粉;淀粉在酸作用下加热逐步水解生成糊精、麦芽糖及异麦芽糖、葡萄糖。 ;淀粉的来源;;木薯cassava;;2 淀粉的结构与性质;直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4） 糖苷键缩合而成的多糖链。;图2-2 直链淀粉的螺旋形结构;直 链 淀 粉;糖苷键的形式有多种;支链淀粉是指在其直链部分仍是由 α-1，4-糖苷键联接的，而在其分支位置则是由α-1，6-糖苷键联接。;碘的显色反应可用于鉴别直链淀粉和支链淀粉。;纤维素与淀粉的简要比较;;淀粉、纤维素的化学性质比较;2.1物理性状; 淀粉的颗粒结构及物理性状 ;图2-6 天然淀粉的X射线衍射图样(线的粗细表示相对强度);*;玉米淀粉; b.淀粉的溶解性、含水量与氢键作用力 由于葡萄糖单元的羟基以氢键的形式排列于内侧,外侧为亲脂性的碳氢链，故淀粉的表面其呈微弱的亲水性，能分散于水。 2%的水混合液pH为5.5~6.5,与水的接触角为80.5~85.0o; 从溶解性看,淀粉不溶于水、乙醇和乙醚等,但有一定的吸湿性,在常温常压下,淀粉有一定的平衡水分,一般商业淀粉都有规定的含水量(14 ~ 21%)。;几种植物淀粉颗粒的物理性质 ; 尽管淀粉含有如此高的水分,但却不显示潮湿而是呈干燥的粉末状,这主要是因为淀粉分子中葡萄糖单元存在的众多醇羟基与水分子相互作用形成氢键的缘故。 不同淀粉的含水量存在差别,这是由于淀粉分子中羟基自行缔合及与水分子缔合程度不同所致。 ;c. 淀粉的吸湿与解吸 淀粉中含水量受空气湿度和温度变化影响,阴雨天,空气中相对湿度高,淀粉含水量增加;天气干燥,则淀粉含水量减少。 在一定的相对湿度和温度条件下,淀粉吸收水分与释放水分达到平衡,此时淀粉所含的水分称平衡水分(可逆的)。在常温常压下,谷类淀粉平衡水分为10%~15%,薯类为17%~18%。用作稀释剂和崩解剂的淀粉,宜用平衡水分小的玉米淀粉。; 淀粉中存在的水分为结合水、界面水和自由水三种状态。 自由水保留在物体团粒间或孔隙内,仍具有普通水的性质,随环境湿度的变化而变化。这种水与吸附它的物质只是表面接触,它具有生理活性,可被微生物利用。 结合水不??具有普通水性质,温度低于-25℃也不会结冰,不能被微生物利用。排除这部分水,就有可能改变物质的物理性质.在测定水分的过程中,这部分水有可能被排除。 ;;淀粉糊化的三个阶段;淀粉的糊化性质; 虽然单颗淀粉颗粒的发生糊化的温度范围很窄，但是由于淀粉体系本身的结构比较复杂，颗粒结构的差异、直链淀粉与支链淀粉的含量不同、分子量分布、晶型多样、稀释剂（如水）含量不同等导致大量淀粉颗粒的糊化温度相对较宽。 糊化温度可以用热台偏光显微镜或旋转式粘度计测得。 ;测试淀粉糊化的装置示意图 ;淀粉的糊化温度(°C); 淀粉产品的溶解度是指在一定温度下（如95oC），在水中加热30min后，淀粉分子的溶解质量百分比。 临界浓度指淀粉在95oC、100mL水中形成均一而不含有游离水的糊所需要的淀粉干基质量。 ;天然淀粉的糊化特性; 淀粉的回生(老化、凝沉) 淀粉糊或淀粉稀溶液在低温静置一定时间,会变成不透明的凝胶或析出沉淀,这种现象称为回生或老化,形成的淀粉称为回生淀粉（或β-淀粉)。 ;淀粉的玻璃化转变 玻璃化温度(Tg)是非晶态高聚物的重要特征，它反映分子链段开始运动的温度。一般高聚物难以形成100％的结晶，因此总有非晶区的存在，即存在对应的玻璃化转变。在高聚物发生玻璃化转变时，许多物理性质发生急剧变化，例如比容、折射率、形变、热容等。在只有几度范围的转变温度区间前后，高聚物的模量将改变3—4数量级，使材料从坚硬的固体转变成柔软的弹性体，完全改变了材料的使用性能。; 量热法和差示扫描量热分析是表征玻璃化转变的非常有效的方法。 淀粉受热时的物理化学变化包括物化、熔融、坡确化转变、结晶、晶型的转变、体积膨胀、分子降解等，比一般的高聚物要复杂得多，因而会导致测试结果小—致。例如， 当小麦淀粉的含水量在13％一18．7％时，玻璃化温度(Tg)在30一90℃的范围内； 同时推测当含水量超过20％时，淀粉的Tg将低于室温。 然而，也发现当含水量为55％时，淀粉的Tg在；o一85的范围 。;3.3 淀粉的深加工利用 ;;变性淀粉:（也称改性淀粉或淀粉衍生物）是指天然淀粉经物理、化学、生物等方法处理改变了淀粉分