食品原料学第二章第四节豆薯类参考课件.pptVIP

五、禾谷类食物特征 1. 营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质 2. 适于作主食：大量生产，供应充足 3. 便于流通：运输成本低，储藏性好 4. 可转化为动物性食品：动物饲料;（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸） （2）脂肪：含量低，﹤4% （3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等 （4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富;禾谷类保藏与卫生 1、保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80% 2、卫生安全问题 （1）生产过程中环境污染防止 （2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止;思考题 1、试述稻谷籽粒特征 2、简述小麦面筋蛋白特点 3、各类小杂粮的营养特点是什么？ 4、禾谷类作物营养成分特征是什么？;一、豆类生产 二、豆类性状与成分 三、消费与流通 四、保藏条件 五、主要品种(大豆、蚕豆);一、豆类的生产 豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物 大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆、饭豆等 脂质含量高（25-50%）, 蛋白质（20-40%）;;;二、豆类性状与营养成分;2、营养成分;三、消费与流通;五、主要品种;生产、流通与消费;大豆的性状