《食品工艺学》第4章食品的干制保藏.ppt

* 回收率高，到了一定时间，把布袋卸下来，用风吹，洗，劳动量大 * 食品初期加热阶段：食品表面温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值。这段曲线的持续时间和速率取决于物料厚度与受热状态。 * 干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段 恒率干燥阶段，温度不变，即热量全部用于水分蒸发 因此，对于高温下容易破坏、变质的物料，在这个干燥阶段可以采用较高的空气温度来加速水分的蒸发。 恒速阶段持续时间长短与食品含非结合水的多少及食品内部水分扩散情况有关，含非结合水分较多、食品内部 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。 恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高 * 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率； 干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的 当达到平衡水分时，干燥就停止 降率干燥阶段，温度上升，水分 转移来不及供水分蒸发，食品温度逐渐上 (CD) 降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等 * 干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。 那么食品表面水分蒸发和内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？ * (2)干燥介质的温度 食品的初温一定时，如果干燥介质温度越高，也就是传热温差越大，则传热速度越快。 注意：当干燥介质为空气时，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。此时空气的相对湿度和空气流动速度的影响非常显著。 (3)空气流速 以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素。这是因为空气流速的加快，不仅能够使对流换热系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层。 (4)空气的相对湿度 空气的相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也就随之加快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。 空气的相对湿度除了能够影响湿热传递的速度以外，还决定了食品的干燥程度。因为食品干燥后所能达到的最小水分含量与干燥空气的相对湿度相对应。在选择干燥工艺条件时必须注意这个问题。 (5)真空度 如果食品处于真空条件下干燥时，水分就会在比较低的温度下蒸发。如果在保持温度恒定的同时提高真空度，就可以加快水分蒸发的速度。因此，我们可以采用加热真空容器的方法使食品中的水分获得快速蒸发。 对于空气作为干燥介质,提高空气温度,干燥加快. 由于温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大,水分外逸速率因而加速. 对于一定相对湿度的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大. 温度高,水分扩散速率也加快,使内部干燥加速. 注意:若以空气作为干燥介质,温度并非主要因素,因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降. 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 大气压力和真空度气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。 气压下降，水沸点相应下降，气压