乳酸菌的简介.pdfVIP

乳酸菌的简介 一、乳酸菌的起源 根据圣经旧的书上记载，公元前4000 多年，人类已经开始发酵乳酸肉制品 及蔬菜腌渍物。直到公元1857 年，巴斯德(Pasteur)发现酸乳(sour milk) 中有微小 生物体存在，将其定名为”levue lactique” ，发酵乃微生物作用所致的秘密才首次 得以揭露；这是发现乳酸菌的开端。1873 年李斯特(Lister)利用稀释法，由酸乳 中纯化分离出Bacterium lactis ，也就是目前的Lactococcus lactis ，这是乳酸菌最 早被分离出来的纪录(廖,1998；李,2000) 。 二、 乳酸菌的定义 乳酸菌一般是指能将碳水化合物发酵分解为乳酸的细菌群(佐佐木隆,1998)。 乳酸菌群具有以下几点特性： 1. 为革兰氏阳性(gram positive)球菌或杆菌。 2. 不产生孢子(nonsporting)且无运动性(nonmotile) 3. 不具分泌催化酶(catalase negative)之能力。 4. 可在有氧环境生长，但以无氧状态下生存较佳，亦有绝对厌氧者。 5. 需有碳水化合物、胺基酸、维生素等多种生长因子方能生长之复合营养需求 性(complex nutritional requirements) 。 6. 依代谢途径与最终产物的不同，可分为同质发酵(homofermentative)及异质发 酵(heterofermentative)两种乳酸菌。同质发酵性乳酸菌含有 aldolase，最终产 物90 ％-100％为乳酸；异质发酵性乳酸菌具有phosphoketolase ，其最终产物 除了 40 ％-50 ％的乳酸外，还包括乙醇、二氧化碳及醋酸等多项产物 (Ingledew,1995) 。 乳酸菌普遍存在动物体消化道中，因耐酸性佳且可分泌乳酸及抗菌物质等有 利于生存的条件，故消化道三大菌群当中最占优势(Nemcova et al. 1997) 三、乳酸菌的分类 乳酸菌一般包括Lactobacillus (L) 、Leuconostoc (Leuc.) 、Streptococcus (S)及 Pediococcus (Ped.) 四属；广义的乳酸菌尚包括Bifidobacterium 与Sporolactobacillus 两个属(Jay, 2000) 。近年来依据DNA 和RNA 序列相似性比对，将传统特上归类 不明的菌属，一一明确独立成群，并赋与分类上之位置；至 1999 年底为止，乳 酸菌共被分成 18 个属，分别为 Abiotrophia 、Atopobium 、Bifidobacterium 、 Carnobacterium 、Enterococcus 、Lactobacillus 、Lactococcus 、Lactospaera 、 Leuconosto 、Oenococcus 、Pediococcus 、Sporolactobacillus 、Streptococcus 、 Tetragenococcus、Vagococcus 、Weissella 、Granulicatella、Paralactobacillus(李, 2000)。 其中Streptococcus 属及Enterococcus 属中的部份菌株对人类及动物具有病原性， Bifidobacterium 属、Pediococcus 属及 Leuconostone 属中的少数菌种，曾有报告 指出在人类感染病例中被分离到(Gasser, 1994 ；Donohue Salminen, 1996) 。而 Lactobacillus 属及 Lactococcus 属两者则普遍被认为对人类及动物体无害 (Salminen et al. , 1998)。 第一節 洛德乳酸杆菌(Lactobacillus reuteri) 的简介 一、洛德乳酸杆菌的发现 洛德乳酸杆菌是 1962 年Lerch 及Reute 等首次由人类的粪便中分离所得。 直到 1980 年之前都被归类在Lactobacillus fermentum type Ⅱ中。后经Kandler (1980)等人进一步研究，发现本菌基因的G+C mol ％为40 ％，较L. fermentum 之 32 ％高，且其细胞壁的型别( 含 lysine-D-iso-asparagine) 、D-lactate dehydrog