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2020-11-21 发布于四川
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食品贮藏保鲜复习材料 08食品（2）班一、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现㈠类胡萝卜素：动物色素、异戊二烯衍生物、脂溶性颜色：黄色、橙红色或红色与植物成熟的关系：成熟时，叶绿素降低，类胡萝卜素颜色显现。存在状态：游离、结晶、结合 1）与脂类结合：类胡萝卜素酯 2）与蛋白质结合：龙虾壳的兰色，加热，与蛋白质分离，生成虾青素，砖红色 3）与碳水化合物结合：藏花素-藏花酸与龙胆二糖结合 1、胡萝卜素类存在：番茄红素-番茄、西瓜，胡萝卜含α-、β-、番茄红素 2、叶黄素类胡萝卜素类色素的含氧衍生物，大多数连有羟基。颜