农庄管理标准制度.docxVIP

. 农庄管理制度 （一）设备及用具管理制度 1、所有设备、设施、用具实行文明操作，按规标准操作与管理。 2、一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 3、共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保 养和正常使用。 4、一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 5、一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 6、使用人有责任对一切用具进行保养、维护、因不遵守操作规程造 成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 7、设备定期检查、维修 （二）防火安全制度 农庄火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭， 煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电， 炼油时无人值守 等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时， 应立即报修， 修复后才能 使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 专业资料 . 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10 、 下班关闭完能源开关。 （三）会议制度 农庄根据需要， 实行每日例会制： 主要容是总结评价过去一日食 品卫生、日常卫生、储藏、职责、出品质量、菜品创新、设备使用、 维护等农庄情况，并相互交流、沟通，强调注意事项、处理当日突发 事件。 （四）安全、卫生考核打分制度： 每月农庄主管对厨房和前厅工作进行不定期三次考核打分，厨 房考核到承包总厨， 再由总厨酌情对厨员进行奖励或处罚； 前厅考核 到每个工作人员。考核分值采用百分制，三次平均，总分 80 分以上 者为合格，不合格的扣取当月固定工资， 厨房 300 元、前厅个人 100 元； 100 分为满意，满意的奖励厨房 800 元，前厅个人 200 元。 后附：安全、卫生考核细则见考核打分表格。 专业资料 . 前厅安全卫生标准及考核分值 （ 月） 被考核人： 卫生标准 考核 实得总分： 分值 123平均得分 整月无安全隐患及事故 30 各房间明亮、 通风、清洁各种设备、 家俱、桌椅干净光亮， 10 现本色 墙面干天花板、天窗、玻璃干净清洁 10 门窗明亮，无污迹和灰尘；框架把手干净，无油腻 10 保持地面卫生，现瓷砖本色无污物，无废渣无滑渍 10 洗手间保持干净、干澡、整洁 10 储物间物件分类明晰、 摆放整齐， 无变质原料， 无变质腐 10 败食品 专业资料 . 工作人员佩戴工作服， 个人卫生做到 “勤洗手勤剪指甲勤 10 换衣勤消毒”，保持良好的卫生习惯 厨房安全卫生标准及考核分值（ 月） 卫生标准 考核 实得总分： 分值 1 2 3平均 整月无安全隐患及事故 30 各种设备、工台干净光亮，现本色 5 工作人员佩戴工作服、工作帽，墙面干净、无污迹 5 门窗明亮，无污迹和灰尘 5 框架把手干净，无油腻 5 残水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖， 5 下班后及时运至指定地点 保持地面卫生，现瓷砖本色、无污物，无废渣无滑渍 5 保持下水道畅通，并随时用热碱水等洗涤剂冲洗 5 抽风管道的清洁，定期清除积油 5 各加工点做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等 5 专业资料 . 清洗池要保持干净，及时倒掉并冲洗干净过滤网络， 5 专用水池不得洗涤任何与食用原料无关的东西 货架、冰柜的物料分类标签，堆放整齐。无变质原料， 5 无变质腐败食品 加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进 5 行严格的清洁消毒，合格后才能使用。 蔬菜等加工原料必须严格检查，冲洗 、浸泡消毒 5 生、熟原料加工场所必须严格分开，实行盛具专用制 5 （五）绩效工资的核算办法 （一）厨房成本的控制和管理 1、 厨房出品率的核算程序： 本期厨房的直接菜品成本＝厨房期初剩余物品的金额 + 本期购进菜 品总价 + 厨房本期领用的调料总价 -期末盘点菜品总价； 厨房菜品成本＝水 + 电+ 燃油 + 直接菜品成本 + 调料成本； 菜品收入＝本期收到的前台开据菜单总合计； 菜单与总台核对日清月 结 菜品出品率＝菜品收入与直接菜品成本的比率。 菜品毛利率＝厨房菜品成本与菜品收入的比率。 2、农庄毛利率的核算程序： 专业资料 . 本期农庄的直接成本＝本期厨房菜品成本 + 厨房人工承包费及奖励 工资 + 酒水成本 + 前厅人员工资 + 低值易耗品摊销； 农庄营业毛收入＝菜品收入 + 酒水收入； 农庄营业毛利润＝本期农庄营业毛收入 - 本期农庄的直接成本； 农庄营业毛利率 = 农庄营业毛利润与农庄营业毛收入的比值。 3、前厅工作人员的绩效工资由每月农庄毛利润确定，毛利润每月核 算一次。月毛利润达到人民币 5 万元奖励给乙方人民币 元，在 此基础上利润每增加人民币 5 千元奖