2020年(餐饮管理)生鲜熟食部门培训手册.docxVIP

门培训手册 部 第十二章 熟食 第一节 熟食营运概论 随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产 品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组 成部分。 整个商场 ,生鲜是最具有特色的部分 ,整个生鲜 ,熟食是最能够将差 异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑 造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异 发展。 熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟 食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品； “洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风 味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、 生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运 的两条主线。 熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差 异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人 员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的 几个环节及从业人员管理的基础知识。 一、经营理念 ． 对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新 鲜美味 必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一 旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品 的陈列确实不容易。 ． 对员工：