厨房执行标准.pdfVIP

面案 面案 一、蘸水面： 一、蘸水面： 50 370 2 面粉 50 斤 370根 每根 2 两 面粉 斤 根 每根 两 40 蘸水面汁子 （一锅 40碗汁子）： 蘸水面汁子 （一锅 碗汁子）： 2 3 2 2 1 2 1 2 2 3 2 2 1 2 1 2 葱： 斤 两； 西红柿： 斤 两 ； 鸡蛋： 斤 两 ； 番茄酱： 斤 两； 葱： 斤 两； 西红柿： 斤 两 ； 鸡蛋： 斤 两 ； 番茄酱： 斤 两； 4 4 4 4 4 4 4 4 盐： 两； 味 精： 两 ； 鸡粉： 两； 醋： 两 盐： 两； 味 精： 两 ； 鸡粉： 两； 醋： 两 2 2 油： 斤 油： 斤 1 1 芹菜： 两 （一根） 芹菜： 两 （一根） * *备注 蘸水面不筋的原因 备注 蘸水面不筋的原因 A: A:人为原因：面薄厚不均；水的多少 人为原因：面薄厚不均；水的多少 B: B:面：和面的多少及冷藏；剩面。 面：和面的多少及冷藏；剩面。 二、手工面： 二、手工面： 1 3 25 50 4 1 3 25 50 4 （） 西红柿鸡蛋面：西红柿： 两；青菜： 克；蘑菇： 克；面： 两。 （） 西红柿鸡蛋面：西红柿： 两；青菜： 克；蘑菇： 克；面： 两。 2 3 30 2 3 30 （） 酸汤面：面： 两；青菜： 克。 （） 酸汤面：面： 两；青菜： 克。 3 4 40 3 4 40 （） 油泼面：面： 两；青菜： 克。 （） 油泼面：面： 两；青菜： 克。 4 4 4 4 （） 浆水面：面： 两 （） 浆水面：面： 两 2007.8.15  参考厨师：田伟 2007.8.15  参考厨师：田伟 锅贴 锅贴 12 18 30 36 12 18 30 36 主料：前腿 斤；五花 斤。（ 斤肉打 斤馅） 主料：前腿 斤；五花 斤。（ 斤肉打 斤馅） 7 97