中式烹调工艺 六、炖 炖.pptxVIP

水传热熟制工艺——炖;;; 04;;01;;不隔水炖的概念： 也称为水炖，是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料，急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚的烹调方法。;;;隔水炖的概念： 将加工整理切配成形的原料，采用沸水烫去血污和异味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂的烹调方法。;用沸水烫去血污和异味洗净。;;课后思考 1.炖的概念是什么？ 2.隔水炖和不隔水炖菜肴有什么区别？ 3.隔水炖和不隔水炖分别适合那些原料？ ;谢谢观看！