中式烹调工艺 项目七：风味调配工艺 盐致嫩.pptVIP

项目七：风味调配工艺 任务六：致嫩工艺 ——常用致嫩方法 任务六：常用致嫩方法 ——盐致嫩 常用致嫩方法 二、盐致嫩： 盐致嫩就是在刀工处理好的肉类原料中添加适量食盐并搅拌，使肌肉中红球蛋白渗出体表成为粘稠胶状，从而增加蛋白质化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。在其中，盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时，产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，达到“上劲”的目的。 常用致嫩方法 盐致嫩工艺 在原料中添加适量的食盐，使肌肉中肌红球蛋白渗出体表形成黏稠胶状体，从而使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水分，达到致嫩的效果。 常用致嫩方法 注意事项 盐的渗透性很强，过量使用不仅使菜肴的口味过咸，还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态，反而使原料中的水分排出，使原料变硬变老。所以，在使用食盐致嫩时，应注意严格控制其用量。