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中式烹调工艺 四、勾芡 勾芡.pptxVIP

中式烹调工艺 四、勾芡 勾芡.pptx

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    糊浆芡制作技能——勾芡工艺;;;粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程;;;; ;包芡的概念 又称油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的数量最少，稠度最大，主要适用于炒、油爆类菜肴，如“油爆双脆”、“宫保鸡丁”等。;包芡的方法：; ;糊芡的方法：; ; ;流芡的方法：; ;米汤芡的方法：;课后思考 1.勾芡的定义，其基本原理是什么？ 2.影响勾芡效果的因素有哪些？ 3.包芡一般适应于哪些烹调技法？ 4.糊芡操作时有哪些关键点？ 5.制作流芡时应注意哪些问题，并举例说明适应哪些烹调技法？;谢谢观看！

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