第四节酿造用水教学提纲.docxVIP

第四节 酿造用水 一、 水源 自然界水源种类有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深 井水、泉水）；冰水；海水。啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合 我国生活饮用水标准（GB5749- 85）,另外冷却水的水温越低越好。综合各种水源的水质特性， 啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。地下水的水质特点为： ?水质清洁，含有机物、悬浮物、胶体物质少。 ?水的温度稳定，水温一般在 5?24 C之间，不受气温和季节影响。 3.水生生物少，没有或很少有微生物，没有致病菌和水生动物及水生植物。 4 ?溶解盐类高，硬度高。 但在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。某些地下水经 含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染， 同时水的硬度高，因此生产应用时， 应根据具体要求 做相应的处理。除地下水外，选择其它水源的次序是：（1）城市自来水；（2）湖泊水、水库水；（3） 河水。 二、 酿造用水的要求 啤酒生产用水包括酿造用水 （直接进入产品中的水如糖化用水、 洗糟用水、啤酒稀释用水） 和洗涤、冷却用水及锅炉用水。成品啤酒中水的含量最大， 俗称啤酒的“血液“，水质的好坏将直 接影响啤酒的质量， 因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。 酿造用水的水质好坏主要取决于水 中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味， 这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳