中国特色面条.ppt

中国特色面 华中师范大学语言研究所:齐丛晓  面的历史 二、面文化的南北差异 三、中国特色面简介  ·面条的历史 面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在 中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。最早的实物面条已经有约 4000年历史,面条最初只称为“饼 “水溲饼”、“煮饼”便是中国面 条先河—“饼,并也,溲面使合并也”(引:刘熙《释名》),其意 指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”;以水煮的面条或面 块亦全作“饼”称。 在不同朝代均有对面条之记载。但起初对面条之名称却不统一,除普 遍水溲面、煮饼、汤饼外,亦有称水引饼、不托、等。“面条”一词直到 宋朝才正式通用;“面条”为长条形,花样却多不胜数,什么冷淘、温淘 面、煎面……皆属“面条”;制面方法之多亦令人叹为观止,可擀、可 可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济 饱肚的主食,还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录,很多达官贵人均喜 吃面,并会以面食招待贵宾。  中国全盛时期-唐朝,便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”; 夏天则做“冷淘”(冷陶即现今之冷面/过水凉面) 元代出现了可以长期保存的“挂面”; 明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条 的发展做出了重大的贡献 清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年 间又出现了方便面的前身:耐保存的油炸的“伊府面”。 广其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穩定,甚至各个地区均有其 独特风味,加上中外文化交流与发展,更令中华面条、面食之文化 全世界大放异彩  冷淘 “冷淘”,过水面及凉面一类食 品,原武则天所创。据说武媚娘 ●年轻时天姿国色,十四岁已被选 入宫当才人。因要与青梅竹马的 爱人常剑峰分开,临进宫前他俩 到一面店吃面。有见当日天气炎 热,媚娘灵机一动,与老板硏制 出柔软可口的“冷淘”。巧遇当 天是媚娘生日,为了怀念当年情 境,致以后每逢武则天寿辰之日 小 命御厨烹煮冷淘,直到寿终正 寝此习都并未曾变改。(引 《中国名食掌故》)  ·伊府面 伊府面,简称“伊面”,既可以汤 煮,亦可作干炒,由清乾隆进士伊 秉绶家厨所创。伊府面中国南北两 方皆有制作,尤以闽、赣最出色 伊府面之特色在于它不用水和面 改用鸡蛋液;经沸水煮后用冷水冲 凉、烘干,再用油炸,令其变半成 品。因制法独特,可适合不同煮法 所以伊府面确是面中上品及筵席上 的面点  ·二、面条文化的南北差异 中国北方人主以面食为主粮;南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成 为重要小吃 南北两地之面条实有着天壤之别。 南方的“面”指以面粉制成的面条,以蛋面为主,用的并非鸡蛋 而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之 广受欢迎的有细条干面及虾子面; 北方的“面”则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水 加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主要食粮之 故。跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧  北方人以面为主食,因而面食 较重其质和量。北方人做面常 加时令叶类鲜熟,佐以生葱 生蒜、香菜等调味,味重油多 配料及汤相对较咸,主要是驱 寒,饭量大的也可配馒头、烧 饼 ·南方反之,因南方人以米饭作 主食,面条为小吃或招待、迎 合北方人口味,因小巧习惯喜 以小碗盛放,喜欢放酱油、榨 菜、明菜油,一般是挂面  长寿面 中国人每逢生辰设于宴会最后必吃 食品,因面条长长的,寓意长命百 岁。古时吃长寿面象征祝福新生男 婴长命百岁,此世俗一直沿袭下来。 吃面时要将一整条面一次过吞下, 既不可以筷子夹断,亦不可以口咬 断之。吃长寿面除寓意长寿外,也 代表敬老。  三、中国特色面简介 花样繁多,品种多样。如山西的刀削面、北京的炸酱面 州拉面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面、河北的捞面、河 南的烩面、上海的阳春面、四川的担担面、扬州炒面、岐山 臊子面等。地方特色及其丰富