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厨师长日、周工作计划表
时间
9: 00—9: 15
9: 15—9: 35
9: 35—10: 00
10:00— 11:00
上
11:00— 13:30
13:30— 13:50
14: 00
16:30— 16:40
每
16:40— 17:30
17:30— 20:30
20:30— 20:40
下
20:40— 20:50
午
21: 00
8: 30—10: 30
一
周
8: 30—9: 00
9: 00—10: 00
三
10:00— 11:00
内容
工作标准
执行人
监督人
例会、晨操
衣装整洁、规范统一;晨操高质量执行;
厨房全体
厨师长
质检总监
全体职工早餐
不准浪费,发现一次负激励
20 元;举报奖励
厨师长
质检总监
10 元
餐厅经理
原材料验收
不符合原材料质量标准的一律退货;
送货时间
厨师长
质检总监
明确规定,不许拖延;
厨房 8S 检查
冰柜、冷库 8S 管理制度;各档口设备
8S 检查
厨师长
总经理
规范表;消防安全隐患;
质检总监
开市准备工作
各档口开市准备工作; 原材料加工情况; 安全
总经理
出品监督
操作规范;出品时间;出口质量标准监督。
厨师长
质检总监
安全操作规范
各档口工作台、 常用工具、 冰柜、荷台、卫生、
厨师长
总经理
收市检查 8S 收尾
原材料分类保管、水电气、按
8S 标准要求收
质检总监
尾;
不准浪费,发现一次负激励
20 元;举报奖励
厨师长
厨师长
员工午餐
10 元
餐厅经理
餐厅经理
质检总监
后厨岗会
衣装整洁、 规范统一; 总结上午菜品出品及时
厨房全体
厨师长
间;
8S 抽查
基本工作现场、工具、设备的规范标准;员工
厨房全体
厨师长
原材料验收
安全操作; 消防安全隐患排查; 原材料质量标
质检总监
准验收;
开市准备工作
各档口开市准备工作; 原材料加工情况; 安全
厨房全体
厨师长
出品监督
操作规范;出品时间;出口质量标准监督。
质检总监
安全操作规范
收市检查
各档口工作台、 常用工具、 冰柜、荷台、卫生、 厨房全体
8S 标准收尾
原材料分类保管、水电气、按
8S 标准要求收
质检总监
尾;
收市会
宴会总监、厅面经理、厨师长碰头会,总结当
宴会总监
日服务、菜品、顾客反馈等问题。
餐厅经理
总经理
厨师长
质检总监
档口师傅
员工晚餐
不准浪费,发现一次负激励
20 元;举报奖励
10 元
大扫除
严格执行 8S 标准,所有工作现场工具设备
厨房全体
厨师长
各部门负责人碰头会; 前厅后厨汇报一周发生
一周例会
情况及解决方案; 营销部汇报一周预订情况及
厨房全体
总经理
顾客回访反馈问题; 客房部住宿问题; 财务各
质检总监
项问题反馈;
设备维护记录
所有设备维护记录表检查、补填、审查。
厨师长
厨师长
本周一道创新菜研发; 本周一道特价菜; 高毛
创新菜构思与研发
利创新自制果汁、饮品(随季节) ;
档口师傅
厨师长
9: 30—10: 00
消防隐患、安全操作
周
规程学习
四
12:00— 13:00
菜品考察
组织厨房全体员工进行消防隐患及安全操作规程的学习,确保厨房安全工作。
有顾客反应同行某酒店菜品评价较高可适当考察。
厨房全体 厨师长
质检总监
档口师傅 总经理
厨师长
9: 30—10: 00
五
周 晚 21:00 前
六
20: 00
日
各档口消毒及留样记录检查与补充厨房各项问题预统计
菜品销售统计
凉菜间空气消毒、 凉菜间温度控制记录、 洗碗间消毒记录、防三害措施(蟑螂药、消毒液)
菜品出品、内部自检问题记录
建立零点菜品销售记录表,明星菜、猫、狗菜销售排行 (制定零点菜品毛利率排行表,明确哪些主推菜) ;创新菜、特价菜、自制饮品。
厨师长 总经理
质检总监
厨师长 质检总监
档口师傅 厨师长
21: 00 前 上交一周日志
各部门负责人上交本周内的工作总结以及下
一周的工作计划, 由总经理审阅后统一交予张总办公室留存。
厨师长 总经理质检总监
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