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成本管控心得（餐饮） 成本的管控贯穿整个企业的运作。成本管控大体来讲要分四大块进行，（ 1）原材料进货的控 制（2）销售出品的成本控制（3）部门间成本调拨的合理化控制（4）各部门存货的最优化控 制。也就是财务上通常所说的“进” “销”“调”“存”。成本要想管控得好并不能单单从某个环节入 手，应该针对公司的整个运作全面系统的入手。所以公司应建立和健全财务管控制度，实行预算 定额管理，严格执行质量检验和物资收、发、领、退制度，加强成本费用的管理和核算，费用和 成本应控制在相关的预算额度内。对贵公司来说是一家以餐饮业为主的企业，而以餐饮业为主的 企业日常经营消耗主要集中在出品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，就是 企业成本控制的重中之重。 那我就想针对上面所说的“进” “销”“调” “存”四大环节来谈谈我对成本管控方面的一点点浅薄的 看法。 首先从“进货”这一点来说，众所周知采购都被称做是“肥差”在一些制度体系不规范的企业采 购人员”吃拿卡要”的现象很多，针面对这些现象，我们就必须有一套完善的监督管理体制。 1、 必须建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本洒楼的经 营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制 订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的市场调查员，定期对日常消耗的原材 料进行广泛的市场咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及 时督促纠正。对丁每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报 价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、市场调查员、仓 库人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大 宗物资、零星紧急采购的物资，须有经批准的采购单才能报帐。 3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准 与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对丁不需要的超量进货、质量低劣、规格不符 及未经批准采购的物品有权拒收，对丁价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束 后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池 人员二次验货，并做记录。对丁外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜死损，事先 与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 第二，我想从“销售”方面这一点来说 1、 合理制订本洒楼的毛利率。每个洒楼要根据自身的规模档次以及市场行情合理制订毛利 率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、洒水的毛利率是不一样的），制 作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入 的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并 自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2、 定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每 一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不 同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半 成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要 经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作 有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩 和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。 第三，我想从“部门间物资调拨”这一方面来说 A、 为方便单独核算确保成本核算的准确性，原则上各部门、各出品档问不得随意调拔 各类食品及饮品。如遇特殊情况，在双方经理级以上人员审批下开据“内部调拔单”后方可进行调 拔。 B、 调拔时应分活调拔物品是原材料、半成品还是成品，涉及半成品时调入调出部门应 注明起成率、毛重、净重等相关信息。 各出品部原材料、半成品的调拔必需有本部门主管及行政主厨审批的“内部调拔单”方可调 拔。如因私自随意乱调物品而造成各出品部成本异常者将追究其责任。 第四，我想从“存货”方面这一点来说 1、 严格控制采购物资的库存量，根据本洒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存 实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对丁滞销菜品，通过计算机统计出数据及时 减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损