香料香精应用基础 香料香精的安全性、稳定性和持久性 香精调香3.pptxVIP

;内容提要： 第五章-香精调香 食用香精的调配 香料香精的安全性、稳定性和持久性;食品香精香料的作用 食品香精在食品生产中具有辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用等。它是食品的组成之一，虽没有营养价值，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉。起到加香助味的作用，从而改善提高了食品的品质，对增加食品的花色品种也起重要的作用。如果没有食品香精，许多食品将会出现香味不足或全无香味，而没有美好香味的食品是不会被人们所喜爱的。所以食品香精是食品必不可少的一个组成部分，也是食品工业化生产的需要。;食品香精的特殊性 1. 与化妆品香精的区别：在于前者只针对鼻子及对皮肤的安全性。后者除针对鼻子外，当进入口中时又从口腔进入鼻腔，再加上食品固有的味道、刺激等，存在本质上的差别；化妆品香精可以创造出自然界所没有的幻想型香精，而食品香精原则上是再现和加强产品的天然香味。这是因为人类对食品有极保守的本能，本能地警戒或排斥未经验过的新香味食品，所以调制食品香精时必须考虑这一点。 2. 食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，因此所用香料不可用苦味太重的香原料。 3. 人类对食品香精的感觉比对香气更敏感。 4. 必须考虑香精对人体的安全性。 5. 食品香精的颜色比香气更富有想象力。如水果香精没有接近天然水果的颜色，则可能有其它香精香气的错觉，效果减半。 ;食品香精的分类 食品香精香料的种类、品种很多，很难把握全体，已有很多的分类方法，最具一般性的是下述的分类法。 （一）、食品香精按用途可分为： 1. 水溶性香精（水质香精Essence ）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。 2. 油质香精（国外也叫香油，Oily Flavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。 3. 调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。 4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。 5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品 6. 其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。 ;食品香精按状态可分为： 1. 液体香精：水质、油质香精 2. 固体香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）： 有二种类型： ①使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。 ②使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料，正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。 3. 乳状液香精---乳化香精（ Eumlsion Flavor ） 用适当的乳化剂的稳定剂，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等，属于水包油型乳化体系。可同时添加呈味成分和天然色素，使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度。 4. 膏状或浆状香精：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。;按香精香型分： 1. 柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等。 2. 果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等 。 3. 豆科系列：咖啡、可可等。 4. 薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷。 5. 辛香料（ Spice ）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。 6. 坚果（ Nut ）系列：杏仁、花生、胡桃等。 7. 牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。 8. 肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉，鱼、贝、虾、蟹类。 9. 蔬菜、谷类、药类。 ;食品香精在食品工业中的地位和应用概况 在工业生产的食品中，几乎都要使用食品香精。如饮料、糖果、冷饮、冰淇淋、果冻及方便食品等。没有食品香精，许多食品将香味不足或全无香味，如水果糖、果味汽水等。 ;安全性;稳定性;;持久性;安全性;稳定性;;持久性;（1）稳定性 1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性。 2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在差异的原因？;3、影响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些