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西餐对中餐的影响
(二)根据国家商务部2007年3月29日公布的数据:
1.2006年的全国餐饮消费额为一万零三百四十二亿元人民币
2.预计2007年全国餐饮消费额将达到一万二千一百亿元人民币,同比增加17%,人均消费额为915元
二、在宾馆厨房组织机构、劳动分工建设方面的应用
(一)应用的渊源(也即应用的指导思想)
1.专业化分工(也称职能化分工)——
适用于中等以上规模的餐饮机构使用
2.一专多能——适用于小型餐饮机构使用
(二)在厨房组织机构建设方面的应用
1.切配中心的建立与运行(主厨房、中心厨房)
2.管事部的职责与主要任务
(1)管事部的职责
餐饮后台正常运行的后勤保障部门
(2)管事部的主要任务
①所有餐具的清洗工作
②所有厨具(含炒菜锅)的清洗工作
③餐饮后台的清洁卫生工作
④贵重餐具的清洁、保养、保管工作
(三)在厨房劳动分工建设方面的应用
集中体现在以由“工序”排列为主的劳动分工发展到借鉴西餐以“对象”排列的劳动分工原则
1.以厨房产品为核心的劳动分工(组菜承制制)
2.打荷工种的出现
3.开餐时厨师长的现场督导
三、对中餐生产运行的影响
(一)烹饪原料的选取
1.主、辅料的选取
引进西餐原料
(1)洋蔬菜(西兰花、西芹、荷兰豆、橄览菜等)
(2)洋水产(三文鱼、鳕鱼、深海鱼头、
大龙虾等)
2.调料的选取
(1)选用橄榄油、日清油替代中餐传统的用油
如:调制以中餐原料为主料的“调汁”时(主要在色泽、口味、营养等方面起作用)
(2)选用红白葡萄酒、日本清酒替代传统的中国黄酒腌制待烹原料
(主要在增香、去酸、增色等方面起作用)
(3)选用朗姆酒、白兰地酒、PORT酒等烈性洋酒腌制或烹制中餐
(4)选用西餐香料(通常是新鲜的)来调味
如:柠檬、洋葱、荷兰芹等,来增香、增色、解腥
(5)选用日本的味曾、味霖替代传统的味精等
(二)调味方式的多元化
1.选用西餐间接调味的方法
2.选用东南亚、韩国菜的调味方法
如沙茶、泡菜汁、咖喱等等
(三)借用西餐烹饪方法加工中餐菜肴
如以法餐中的“局”为典型代表的烹饪方法
如上海新锦江大酒店的“酥皮局甲鱼汤”
(四)西餐菜肴装盘对中餐的影响
1.选用大尺寸的餐盘(12~14英寸,每人一份)
2.多用异形餐盘
四、结语
谢谢各位的关注!
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