食品生物化学讲稿 .docVIP

《食品生物化学》课程讲稿 2014 ～ 2015 学年 第 2 学期 教 研 室 生物工程 主 讲 教 师 职 称 讲师 使 用 教 材 《食品生物化学》 （陈晓平主编） 多媒体授课 生物与食品工程学院 要求： 讲稿内容和教案相对应，按学时划分，两学时一个讲稿。 内容包括：课程引入（导课）、讲授具体内容（可附图、表、公式、化学式等）、课堂提问问题（思考题、讨论题）、例题、课程小结、板书设计、课下作业等。 授课教师可根据课程性质、授课需要、教学环节设计等加入其它内容。 格式： 页面边距：上、下、左2.5 cm；右1.6 cm； 标题：讲、章、节：宋体、三号、加粗，行间距20磅，段前0.5行，断后0.5行； 内容标题：宋体、小四、加粗，行间距20磅； 内容：宋体、五号行间距20磅。 图、表、公式等格式不做统一要求。 教师认为某部分内容为重点内容，可自行设计格式突出显示。 第1讲 第1章 绪论 课程引入 同学们，大家好，首先欢迎大家步入食品生物化学的殿堂。当我们看到这门课程的题目的时候，第一意识即可将它分成两部分：一是讲有关食品的知识；二是重点介绍有关生物化学的知识。第一张幻灯片，可以看到这些诱人的食品。食品我想大家都有了解，我们通常说“民以食为天”，每天我们都要从食物中获取营养物质，大家可以说很熟悉。食品的概念我一会儿会介绍给大家。那么究竟何为生物化学呢？其实它与我们的日常生活密切相关，很多现象都可以用生化的知识解释。（与同学互动）大家有没有了解的生物化学现象。（同学们发言并自我谈谈原理）接下来，大家看这张幻灯片，面包等焙烤食品为何会有诱人的棕黄色呢？在北豆腐制作的过程中，用一种叫做“卤水”的东西点豆腐，才能制作出具有一定弹性和韧性，保持一定强度的豆腐。究竟卤水是什么物质？为什么它能让豆浆变成固态的豆腐？有同学知道卤水么？我国一部歌剧——《白毛女》中，杨白劳年三十儿还不上租子，被黄世仁逼得喝的竟然也是这卤水。Oh, my god！我们大家都是学食品质量与安全的，食品安全是我们大家都非常关注的。为什么用来点豆腐、制作食品的卤水，同时又能让人死亡？这是真的么？如果大家暂时回答不了这些问题，没有关系，我暂时不给大家揭晓这里面的奥秘。我想等大家学习完了这门食品生物化学之后，这些问题以及生活及食品加工中的好多现象大家自己都会给出合理满意的解释。等大家能将这些生活中的问题做出合理解释之后，我想我的授课目的也差不多达到了。在此希望大家带着问题、讲求方法认真学习，学完后大家可以给我一个答案。接下来我们就一起通过绪论了解一下这门课程。 板书：第1章 绪论。 本讲课程内容 首先请大家看PPT，这五个方面是绪论中大家要弄明白的。其中最重要的就是要知道食品生物化学这门课程都包括哪些学习内容，怎样才能将它学好。 板书：一、食品的概念及化学组成食品都是由相应的原料加工形成的。所以，严格讲有原料、食品、食物之分。原料像鸡蛋、鲜食蔬菜、水果等。 板书：1、食品：是对原料进行科学的再加工后形成的成品。食物是材料和食品的统称。营养素多样。我们学食品质量与安全的，接下来我们通过PPT，了解以下健康食品和垃圾食品。数据是05年公布的，迄今可能稍有变动，希望大家了解后能远离垃圾食品。咱们也不是非要完全杜绝这些垃圾食品，有的时候真的是离不开它们。只是应该尽量少食用为妙。尽量食用新鲜，采用正确烹饪加工方式的蔬菜、水果、肉类、主食等健康食品。 板书：2、食品的化学组成：由这张汇总表可以看出食品中有人们需要的营养素，主要有水、矿物质、糖类、蛋白质、脂类、维生素等六大类。最近纤维素被越来越多的人认可为第七大营养素，从其本质上来看也是糖类，故图上未列出。食品中还有许多添加剂及其他物质。了解食品是啥后，再看看食品生物化学。 板书：二、食品生物化学的研究对象和内容 化学:研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的基础自然科学。 生物化学：研究生物体的化学组成和生物体在生存发展过程中发生的化学变化的科学。发展经历三个阶段1．静态生物化学阶段：是生物化学发展的萌芽阶段，其主要的工作是分析和研究生物体的组成成分、性质和含量为主，对生物体各种组分分离、纯化、结构测定、合成及理化性质的研究。大家看幻灯片上的这为学者，30岁成为清华大学最年轻的教授，博导——颜宁，她带领团队初步揭示葡萄糖转运蛋白的工作机制以及相关疾病的致病机理，在人类攻克癌症、糖尿病等重大疾病的探索道路上迈出了极为重要的一步。人们有望饿死癌细胞。2014年6月将成果发表在《自然》杂志上，获2015年国际蛋白质学会青年科学家奖。这可以说是人类长达100年中研究静态化学的