生物选修1课题1果酒和果醋的制作.ppt

生物选修1课题1果酒与果醋的制作;酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》;生物专业人士眼中的酒:;果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比???果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授 ;“猴儿酒” ;酵母菌（Yeast ）;怎样鉴定有无酒精产生？;a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量;发酵需要适宜的条件： ;果酒实验流程示意图;实验步骤（举例）;在实验过程中、实验结束后，你还应该做哪些工作？;家庭自制葡萄酒（案例）;清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。;破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在 温暖的地方等待葡萄自然发酵。 葡萄皮上有天然酵母菌，我们不 必考虑发酵菌种问题。 ;一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。;渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 ;过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。;如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是： ;果酒的作用： 果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。;醋酸菌是一种好氧细菌， 属原核细胞。只有当氧 气充足时才能进行旺盛 的生理活动。 最适生长温度30－35℃;;a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ; 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的操作步骤。;果酒和果醋的发酵装置示意图; 注意事项： 1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。 6、在发酵过程中应注意温度的控制。 ; 7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌