豆腐乳生产新工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 (成都市调味品研 究所 610017) (成都市酿造 公司什赍讽味 品总厂 611／31) ． 我国的传统发酵食 品豆腐乳 以其滋味鲜 在豆腐制造过程中，使豆浆蛋白质转变为 美、营养丰富、价格便宜等特色，深受消费者 凝胶是最主要的环节 。适宜作点浆剂的主要是 喜爱。然而面对改革大潮到来 的今天 ，我们在 钙盐和镁盐等二价盐 。 继承和发扬原有特色和风格的同时，要吸收国 四川地区常用的点浆剂是盐卤 (胆巴)，即 内外新型调味品之精华加快新工艺 的研究步 井盐或海盐的副产物 其主要成分为氯化镁 ，此 伐 外还有少量氯化钙、氧化钠，氯化钾以及硫酸 l 新工艺的理论依据及实践验证 钠、硫酸钙等成分 。盐 卤凝 固豆浆时作用较快 ， 酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学 凝固急剧 ，制得的豆腐质地粗糙，保水性